갓 구워낸 제품들을 판매하는 베이커리가 각광받고 독창적인 인테리어가 접목된 고급 케이크 카페가 급성장하면서 제과제빵사가 유망한 직종으로 다시 주목받고 있다. 제과제빵사 시험은 5과목의 필기와 실기로 구성돼 있다. 사설학원에서 운영하는 훈련과정을 이수하거나 제과제빵사의 보조로 일하면서 기술을 습득할 수 있다.

◆ 제과제빵사란

빵을 전문으로 만드는 사람을 제빵사, 케이크와 파이 등을 만들고 장식하는 사람을 제과사라고 한다. 제품의 완성도를 유지하려면 일련의 절차를 정확하게 밟아야 한다. 제조할 제품의 종류에 따라 원료를 선별한 후, 일정 비율로 계산한다. 손이나 혼합기를 이용하여 반죽을 완성시킨 후, 일정한 온도와 습도에서 규정된 시간동안 발효, 숙성시킨다. 오븐에 넣고 온도와 시간을 조절하여 구운 후, 냉각기 혹은 자연 상태에서 냉각시킨다. 제품의 종류에 따라 크림, 잼 등의 장식을 하고, 포장을 한다. 제품이 마무리되면 남은 재료를 잘 보관하고 조리기구와 오븐을 정리 정돈하여 청결을 유지한다. 이러한 모든 과정을 거쳐야 맛 좋은 음식을 만들어낼 수 있다.

제과제빵사가 되기 위해서는 사설학원에서 운영하는 훈련과정을 이수하거나 제과제빵사의 보조로 취업하여 기술을 습득한다. 대학에 진학하여 전문 지식과 기술을 익혀 취업하는 방법도 있다. 필요한 기자재와 제조공정, 품질관리 등 상품의 제조 및 유통에 관한 지식과 함께 예민한 미각과 아름다운 제품을 만들기 위한 미적 감각이 필요하다. 또한 새로운 빵, 과자 등을 개발할 수 있는 창의력도 갖추면 좋다. 여기에 정교한 손놀림, 꼼꼼함까지 갖추면 환성적이다. 장시간 서서 작업하기 때문에 체력과 인내심은 어쩌면 기본이다. 제과제빵사 관련 자격으로는 한국산업인력공단에서 시행하는 제과기능사, 제빵기능사, 기술지도와 감독 등의 직무까지 수행하는 제과기능장 등이 있다.

◆ 시험정보

제과제빵기능사 시험은 필기시험과 실기시험으로 구성된다. 필기는 총 5과목으로 구성되며 제과이론에서 15문제, 제빵이론에서 15문제, 재료과학에서 15문제, 식품위생학에서 10문제, 영양학에서 5문제가 출제된다. 시험은 1시간 동안 진행되며, 60문제 중 36개 이상을 맞추면 합격이다.

실기시험도 합격당락을 좌우하는 중요한 과정이다. 시험 일주일 전 지역 접수 공단의 공고 혹은 ARS로 날짜와 시간을 숙지한 후 당일 입실시간보다 30분 정도 시험 장소에 도착해 준비해야 한다. 먼저 배합표를 작성한 후 공정 순서를 확인하고 숙지한다.

계량종이, 큰 플라스틱 통, 스텐 그릇, 작은 용기 등 재료량에 알맞은 기구를 준비한 후 본격적 조리가 시작된다. 조리를 마친 후 정리정돈까지 철저히 마쳐야 하며, 감독관으로부터 몇 가지 질문을 받게 된다. 실기품목에 관한 감독관의 예상 질문을 미리 숙지하는 것이 좋다.

제과제빵기능사 시험은 검정방법이 변경되어 종전보다 간편해졌다. 원래는 제과 기능사와 제빵 기능사 필기 및 실기시험이 완전히 분리되어 있었다. 즉, 제과 기능사 자격증을 취득하기 위해서는 제과기능사 필기시험에 합격 후 제과 기능사 실기시험을, 제빵 기능사 자격증을 취득하기 위해서는 제빵 기능사 필기시험 합격 후 제빵 기능사 실기시험을 별도로 치러야 했다. 그러나, 1999년부터 수검법이 바뀌어 제과나 제빵 기능사 둘 중 어느 한 종목의 자격을 취득한 후 다른 한 종목의 자격을 또 취득하고자 할 때 그 종목의 필기시험은 면제되고 실기시험만 응시하면 된다.

◆ 자격증 취득 후 진로

제과제빵사의 진로는 폭넓은 편이다. 식빵류와 과자빵류를 제조하는 대기업 생산부서부터 손작업을 위주로 생산하는 소규모 빵집까지 다양하다. 국내외 특급호텔 베이커리업체, 관광호텔, 외국호텔 등 호텔업계와 패밀리 레스토랑, 프랜차이즈 레스토랑, 패스트푸드점 등 외식업계는 물론 콘도미니엄, 골프장, 스포츠레저 전문업체 레스토랑 등 레저업계에서도 제과제빵사로 일할 수 있다.

이외에도 제과업체, 제빵업체, 밀가루제조기업, 설탕제조기업, 유지제품업체, 해외관광외식업체 등 식품업계에서 일하는 경우도 많으며 초중고등학교의 제과제빵실기교사나 대학 및 직업전문학교의 교수 및 요리학원 강사로 취업하기도 한다.

또한 요즘은 취업 뿐 아니라 창업을 하는 경우도 많이 있다. 제과제빵점, 베이커리카페, 디저트전문점, 샌드위치전문점, 초콜릿전문점 등이 가장 인기다.

◆ 미니인터뷰 ｜제과제빵사 취득자

“환자들도 안심하고 먹을 수 있는 힐링브레드제품을 만들고 싶어요”

현재 국제조리직업전문학교 제과제빵과에서 학생들을 가르치고 있는 김혁(43) 씨를 인터뷰했다.

Q. 제과제빵사 자격증을 따게 된 계기는 무엇입니까?

- 요즘은 전문가 시대입니다. 보다 전문적인 지식과 스킬을 습득하고 동시에 제 실력을 스스로 평가받고 싶어서 자격증을 따게 되었습니다.

Q. 어떤 방식으로 공부하셨습니까?

-  이론공부는 1개월 정도 했습니다. 주로 기출문제 풀이 중심으로 오답노트를 작성하면서 공부했고 예상문제도 많이 풀어봤습니다. 실습은 적어도 3개월 이상 해보는 것이 좋습니다. 반드시 학원 등 교육기관에서 실기연습을 병행해야 합니다. 실기연습 후 제품의 제조공정 등을 그림과 레포트로 작성해서 수시로 공부했습니다. 합격 비결은 시험에 대한 정확한 정보와 반복적인 실기연습, 끊임없는 노력이라고 생각합니다.

Q. 자격증을 취득하면 바로 제과제빵사로 일할 수 있는 것인가요? 일하기 위해서는 자격증이 반드시 필요한가요?

- 네, 바로 일 할 수 있습니다. 하지만 자격증이 반드시 필요한 건 아닙니다. 숙련된 기술자를 보조하면서 현장에서 직접 기술을 습득하거나 사설교육기관에서 훈련과정을 이수한 후 일할 수도 있습니다.

Q. 이 직업의 처우는 어떤가요, 추천해 주실 만한 직업인가요? 직업적 전망은?

- 업무 강도에 비해 처우는 다소 약합니다. 아침 일찍 출근해야 되고 업무시간 동안 거의 서서 일하기 때문에 체력과 인내심이 필요합니다. 신입사원 경우 첫 월급은 100여 만원 정도입니다. 하지만 본인이 확실한 직업의식과 자부심을 가진다면 비전은 매우 좋아 적극 추천하고 싶습니다. 또한 앞으로 생활수준이 높아지고 외식업과 디저트문화가 계속 발전하는 추세이기 때문에 전망은 매우 밝다고 생각합니다.

Q. 이 자격증을 따기 힘들다면 대체할 수 있을만한 다른 자격증이 있나요?

- 민간자격증으로 베이킹마스터와 케이크데코레이션, 쇼콜라티에 자격증 등이 있습니다. 정식 국가공인 자격증은 아니지만 민간협회에서 주관하는 이러한 민간자격증에 도전하는 사람들이 많아지는 추세입니다.

Q. 평생직장의 시대는 지나갔다고 합니다. 이 자격증을 활용해 어떤 일에 또 도전해보고 싶으신가요?

- 천연발효를 이용한 자연건강빵 등을 개발해서 여러 가지 지병 때문에 맘대로 빵을 먹고 싶어도 못 먹는 환자들에게 안심하고 먹을 수 있는 힐링브레드 제품을 만들고 싶고 또한 어려운 이웃들이나 장애인들에게 무료로 빵을 먹을 수 있도록 사회적기업 등을 만들고 싶습니다.

Q. 제과제빵사는 어떤 일을 하는지 간략한 설명 부탁드립니다.

- 밀가루, 설탕, 버터, 계란 등 각종 재료를 배합해 빵, 케이크, 파이, 비스킷 등 다양한 먹거리를 만들어 내는 일을 하고 있습니다. 제조할 제품의 종류에 따라 원료를 선별해서 정해진 배합표에 따라 손이나 믹서기를 이용하여 반죽을 완성시킨 후, 일정한 온도와 습도에서 규정된 시간동안 발효 후 성형한 다음 오븐에 넣고 온도와 시간을 조절하여 굽습니다. 제품을 냉각시킨 후 제품의 종류에 따라 크림, 잼 등의 장식을 하고 포장을 하는 경우도 있습니다. 제품이 마무리되면 남은 재료를 잘 보관하고 기구/도구와 오븐을 잘 정리한 후 청결을 유지하는 일도 매우 중요합니다.

Q. 제과제빵사 시험을 준비하면서 배운 요리 중 가장 자신 있는 것은 무엇입니까?

- 제빵에 자신 있는데, 특히 바게뜨, 호밀빵 등 설탕, 버터 등이 적게 함유된 건강빵들을 자신있게 만들 수 있습니다.

<제과제빵사의 모든 것>

제과제빵사란 빵을 전문으로 만드는 제빵사, 케이크와 파이 등을 만들고 장식하는 제과사로 나뉜다.

과목 필기시험- 제과이론 15문제, 제빵이론 15문제, 재료과학 15문제, 식품위생학 10문제, 영양학 5문제

진로 대기업 생산부서, 국내외 특급호텔 베이커리업체, 유명프랜차이즈 베이커리업체, 커피체인업체, 제과제빵 재료회사, 기업체 및 공공기관 단체급식소, 창업

교육기관 한솔요리학원, 서울현대직업전문학교, 배움평생교육원, 한국호텔관광전문학교, 국제조리직업전문학교

<제과제빵사 교육기관>

한솔요리학원 http://www.hscook.com 02-778-5252

서울현대직업전문학교 http://www.hyundai.or.kr 02-2638-0700

배움평생교육원 http://www.iwilledu.kr 02-812-5252

한국호텔관광전문학교 http://ibhak.kht.or.kr/ 031-480-0251

국제조리직업전문학교 http://www.cook.ac.kr 02-953-9911

<합격 포인트>

o 기출문제 출제 비중이 상당히 높기 때문에 몇 회 분이라도 꼼꼼히 풀어보는 것이 좋다. 하지만 기출문제만 풀기 보다는 제과/제빵이론/재료과학 쪽 이론을 한번이라도 읽은 후 풀어보는 것이 훨씬 효과적이다. 기출문제에만 집중한다면, 표현 방법이나 보기의 순서가 바뀌어 나오면 못 풀 가능성이 있기 때문이다. 수험서에 정리된 정도는, 하루만 투자해도 다 읽어볼 수 있다.

o 필기 시험만 준비하는 것보다는 실기와 함께 진행하는 것이 좋다. 제과이론, 제빵이론, 재료과학 쪽은 실기 공부하다 보면 자연스럽게 알게 되는 부분이 많기 때문이다. 각 제법의 대표적인 제품을 하나씩 뽑아 만들며 해당 이론을 읽으면 기억하기가 더욱 쉽다.

o 계산 문제 하나 정도는 나올 수 있다. 간단한 공식은 꼭 외우는 것이 좋다. 하지만 외우기 어려운 공식이나 달달 외워야 하는 부분(예 : 제품별 재료량)은 깨끗하게 포기하고 그 시간에 다른 부분을 공부하는 게 효율적일 수 있다.

o 제과/제빵 시험이 나뉘어 있지만 시험 문제는 혼합해서 나온다. 즉, 제과 시험이라고 해도 제빵이론까지 공부해야 한다.

o 제과/제빵 자격증 중 하나가 있으면 나머지 하나의 필기 시험은 면제된다. 그래서 두 자격증을 모두 목표로 한다면, 위험 부담을 줄이고 자격증 빨리 따기 위해 필기 시험을 둘 다 신청하는 것도 좋다. 2개 시험 응시료를 내야 하고, 시험도 2번 봐야 하는 단점이 있다.