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최세철 스시로한국 대표 “고객만족, 원가 50% 유지에 답이 있습니다”

한 설문조사 결과에 따르면 ‘스시를 좋아하느냐’는 질문에 응답자의 98%가 ‘그렇다’고 답했다. 그러나 비싼 가격을 이유로 자주 먹지 못한다고 한다. 저렴한 가격에 일본 현지인들이 맛있다고 인정한 스시를 먹을 수 있다면 어떨까. 스시의 대중화를 선언한 최세철 스시로한국 대표를 만나 그의 경영철학을 들어봤다.

첫 번째 만남은 한국 진출에 대한 자문을 부탁받아서 가볍게 차 한잔, 다음에는 점심 식사를 함께했다. 최세철 스시로한국 대표는 토요사키 켄이치 스시로 대표의 자문 요청에 부담 없이 만난 자리를 시작으로 세 번째 만남에 ‘함께 일을 해보자’는 제안을 받았다.

“토요사키 대표가 ‘스시로 콘셉트에 대해 어떻게 생각하느냐’, ‘한국 시장은 진출하기에 어떤지’ 등에 대해 물으면서 함께 많은 이야기를 나누게 됐어요. 한국은 쌀을 주식으로 하고 있고 문화나 경제 시스템이 일본과 비슷하며 서로 이해하고 공유할 수 있는 가까운 나라라는 것을 이유로 스시로는 한국 진출을 모색하고 있었죠. 그러나 당시 한국에서 일식이라고 하면 돈까스나 우동이 대부분이었어요.”

그러나 소비 쪽에서 보면 육류보다는 현대인이 선호하는 것은 해산물이었다. 최 대표에 따르면 2010년까지 세계 육류 시장은 그대로였지만, 해산물은 전 세계에서 사용량이 56% 늘었다. 특히 공급의 측면에서 육류를 늘릴 방안이 없다는 배경도 있다. 그렇다면 남은 것은 바다를 이용해 양식을 늘릴 수밖에 없고, 현대인이 원하는 먹거리 트렌드 역시 해산물이라는 점에서 도전해볼 만하다는 생각이 들었다.

2010년 아웃백의 COO(Chief Operating Officer)를 역임하고 있을 당시의 이야기다. 최 대표는 고심 끝에 씨푸드 산업에 대한 토요사키 사장의 비전과 철학에 공감, 스시로 한국 진출에 손을 맞잡기로 했다. 그는 2010년 12월 아웃백에서 퇴사한 후 일본 현지에서 스시로와 관련된 교육을 받은 뒤, 2011년 2월부터 스시로한국 오픈을 본격적으로 준비했다.

스시로는 ‘맛있는 스시를 배부르게’라는 슬로건으로, 가격이 비싼 스시를 품질을 고수하면서 저렴한 가격에 공급해 전 세계 스시 대중화를 목표로 삼고 있다. 1984년 일본 오사카 1호점을 시작으로 일본 전역에 340여 개의 매장을 운영하고 있으며, 국내에서는 총 7개의 직영점이 운영되고 있다.

최 대표는 1998년, IMF 외환위기 여파로 폐업 직전의 상태였던 아웃백 1호점 점장을 맡아 1년 만에 매출 30억원을 달성하면서 연 187%의 성장을 이끌어내 90년대 패밀리레스토랑을 대중화시킨 주역이다. 그는 이러한 경험을 통해 얻은 노하우를 스시로에 녹여낼 수 있었다.

“먼저 현대식당의 키워드는 ‘스피드’입니다. 터치패널을 통해 빨리 주문할 수 있도록 하며, 과거의 데이터 분석을 통해 고객의 숫자, 성별에 따라 어떤 메뉴를 선호할지 미리 파악하는 것이죠. 또 100여 가지 메뉴를 통해 다양한 입맛을 고려했습니다. 아울러 스시로는 50%에 육박하는 원가율과 점포 내 당일 조리, 국산 백미 사용 등 엄격한 식자재 선정 기준으로 고객들이 안심하고 스시를 즐길 수 있도록 마련했습니다. 특히 회전 레일 위에 올라가는 스시 접시에 최첨단 IC칩을 내장해, 속도와 레일 길이를 기준으로 350m 이상 움직인 스시를 자동 폐기하는 시스템으로 최상의 신선도와 위생을 유지하고 있습니다.”

사실 일본 브랜드인 스시로는 아웃백, TGIF와 같은 미국 브랜드 레스토랑의 운영철학과 확실한 차이가 있어 최 대표는 처음에 이해가 가지 않는 부분도 많았다고 한다. 한 가지 예로 미국 특허에 등록돼 있는 터치패널 프로그램이 있는데, 스시로는 여기에 기록된 주문 패턴을 하나도 빠뜨리지 않고 철저하게 분석한다. 그는 “‘초창기에는 왜 이렇게까지 하는 걸까’라는 생각을 했었지만, 이 분석 시스템을 통해 소비자의 선호도와 어떤 메뉴를 주문할지 등을 파악하고 준비할 수 있어 유용하다”며 “스시로는 굉장히 과학적인 운영 시스템을 바탕으로 움직이고 있다”고 설명했다.

최근 일본 수산물에 대한 소비자들의 우려에 따라 스시로는 도미, 광어와 같은 선어류의 원산지를 국내산으로 전면 교체하고, 1kg당 23만원인 고가의 자연산 새송이버섯과 울릉도 지역 특산물인 명이나물을 활용한 신메뉴 프로모션을 진행하는 등 다각도의 노력을 기울이고 있다. 최 대표는 “간장이나 된장처럼 일본에서 가져와야 하는 것 빼고는 대부분 직거래를 통해 국내산을 사용한다”며 “내년쯤이면 괜찮아 질 것으로 예상되지만, 지금은 어떻게 할 수 없는 상황이라 걱정”이라고 조심스러운 입장을 보였다.

스시로는 현지화 전략으로 우삼겹, 묵은지광어, 스파이시 빈도로와 같은 이색적인 초밥 메뉴를 개발해 큰 호응을 얻었다. 그 배경에는 ‘한국사람들이 저렴하게 좋은 음식을 많이 먹을 수 있는 외식 브랜드로 자리 잡아 나가는 것’을 목표로 삼았기 때문이라는 게 최 대표의 설명이다. 원가를 유지하면 질이 좋을 수밖에 없고, 당연히 고객 입장에서는 만족도가 높을 수밖에 없다는 그는 “한국에는 쌈을 싸 먹는 문화가 있는 데 착안해 내놓은 상추를 이용한 스시, 장어에 블루베리를 올린 메뉴 등은 고객들의 반응이 굉장히 좋았다”고 덧붙였다.

스시로는 향후 3년 안에 30개 매장, 5년 안에 60~70개 매장 개설, 3년 뒤 연간 고객 수 400만 명을 목표로 하고 있다. 현재 누적고객 수는 약 78만 명이다. 최 대표는 “올 12월이면 누적고객 100만 명 돌파에 성공할 것으로 예상된다”며 “레스토랑에서 최단기간이라 생각된다”고 자부심을 드러냈다. 이어 “설문조사를 실시한 결과 고객의 만족도는 92% 정도이고, 지인에게 추천할 의향에서 20% 이상 나왔다”며 “연수점의 경우 한 달에 2만 명을 돌파하기도 했다”고 설명했다. 앞으로도 스시로는 현지화 전략으로 브랜드 이미지를 다지는 것은 물론 매달 한국인들의 입맛을 고려한 신메뉴를 출시할 계획이다. 특히 오는 11월에는 타임지가 선정한 10대 슈퍼푸드인 블루베리, 와인, 아몬드, 연어, 귀리, 녹차 등을 활용한 ‘10대 슈퍼푸드 세트’를 출시할 예정이라고 말해 기대감을 높였다.

최근 저렴한 가격의 다양한 스시 음식점은 많아지고 있다. 그렇다면 왜 소비자는 스시로의 음식을 먹어봐야 하는가.

최 대표에 따르면 먼저 스시로의 메뉴는 일본에서 1억 명 이상이 먹어보고, 그중 맛있다고 검증된 메뉴만을 들여왔기 때문에 맛이 보장돼 있다. 다음으로 설문을 진행해보면 응답자의 98% 이상이 스시를 좋아한다고 답하지만 못 먹는 이유는 단 하나, 가격이 비싸기 때문이다. 스시로는 고퀄리티의 스시를 합리적인 가격에 즐길 수 있고 그것이 가장 큰 경쟁력이다. 마지막으로 스시로 모든 매장의 맛이 일정하고 퀄리티가 같다. 손으로 쥐어 만드는 초밥은 퀄리티가 일정할 수 없지만, 기계로 잡는 샤리(스시의 밥)의 양은 항상 같기 때문이다. 아울러 일본 스시로 브랜드의 바잉파워(buying power)를 활용해 양질의 수산물을 구입해 한국 소비자들에게 저렴한 가격의 고퀄리티 스시를 제공하고 있다.

최세철 대표가 제안하는 ‘스시 기본 매너’

스시를 먹을 때 간장을 생선에 찍는지 밥에 찍는지를 보고 그 사람의 스시에 대한 조예를 가늠할 수 있다고 한다. 최 대표에게서 스시를 먹을 때 꼭 알아야 하는 예법과 먹는 요령에 대해 들어봤다.

1. 스시 맛을 제대로 즐기려면 식사 중에는 녹차를 마시는 것이 맞다. 녹차는 생선 기름 등으로 탁해진 입안을 깔끔하게 정리해주는 역할을 하기 때문이다. 장국은 입안을 텁텁하게 하기 때문에 보통 스시를 다 먹은 뒤 마지막에 먹는다. 고추냉이나 간장도 스시의 맛을 좌우할 수 있다. 간장의 양이 지나치게 많으면 적정량 이상이 스시에 흡수되기 때문이다. 간장의 양은 500원짜리 동전보다 약간 많은 정도가 적당하다.

2. 원래 스시는 가볍게 손으로 집어먹는 일종의 핑거푸드였다. 사실 밥과 생선이 떨어지지 않도록 잘 들어서 먹으려면 젓가락보다는 손가락이 훨씬 편하다. 단, 손가락은 회전초밥 집이나 스시 카운터에 앉아 있을 때만 허용한다. 만약 테이블에 앉았다면 젓가락을 이용하는 것이 묵시적인 약속이다. 스시를 먹을 때 특히 주의해야 할 점은 간장을 밥이 아닌 생선 쪽에 찍어야 한다는 것. 밥에 찍으면 간장이 필요 이상 흡수돼 짜지고, 밥이 풀어져 먹기에 불편하다.

3. 여러 종류의 스시를 먹을 때는 보통 흰 살 → 붉은 살 → 등 푸른 생선순이다. 그리고 날것→ 익힌 것 → 생선 알순으로 먹는다. 예컨대 도미와 같은 흰 살 생선에서 시작해 참치, 전어, 고등어, 장어순으로 가고, 마지막에 후토마키(일본식 김밥)로 마무리한다.

4. 생강은 녹차와 마찬가지로 입안을 상큼하게 한다. 여러 생선을 먹다 보면 각각의 맛을 음미하기가 힘들어지는데, 이때 생강의 알싸한 향과 맛이 도움이 된다. 또 생선회를 먹을 때 보통 간장에 고추냉이를 풀어먹는데 고추냉이의 향이 날아가기 쉽다. 고추냉이를 살짝 회에 얹어 간장을 찍어 먹으면 향을 충분히 즐길 수 있다. 레몬즙은 레몬향이 생선의 독특한 맛과 향을 가리기 때문에 안 뿌리는 게 좋다. 아울러 스시는 섬세한 맛을 음미하는 음식이기 때문에 냄새에 민감하다. 향수를 짙게 뿌리고 스시를 먹는 일은 삼가는 게 좋다.

이효정기자  |  hyo@econovill.net  |  승인 2013.10.21  13:05:56
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