작년 9월, 갈비 전문점을 오픈한 차민권(43, 수제갈비 마산 해운점) 씨. 차 씨는 지난 10년간 해오던 중고차 매매업을 그만 두고, 창업 시장에 뛰어들었다. 중고차 매매업을 하는 동안 외부 업무가 많아 항상 식사를 사먹어야 했던 그는 외식업에 관심을 가졌고, 최소 1년간의 준비 기간을 갖고 창업하기로 다짐했다. 우리나라의 맛 집이란 맛 집은 다 돌아보고, 각종 프랜차이즈 브랜드 매장도 전국적으로 가며 그 맛을 보고 매장의 분위기를 살폈다. 그러면서 각 매장의 장점들을 습득했다. 매장의 청결, 인사 서비스, 인심 등 차 씨가 직접 경험한 좋은 사례들을 자신의 매장에 반영해야겠다고 생각한 그. 그러던 중에 수제갈비가 차 씨의 눈길을 사로잡았다. 스테이크 식의 갈비인 점이 마음에 들었던 것.

실제로 수제갈비가 내세우는 주 메뉴는 스테이크갈비다. 돼지갈비지만 마치 스테이크처럼 그 두께가 두껍다고 하여 붙여진 이름이다. 15mm 이상의 두께로 일반 갈비 전문점보다 3배 이상의 두꺼운 품질을 자랑한다. 삼겹살을 주로 사용하는 타 갈비 전문점이 있는 반면, 수제갈비는 우대갈비를 사용하는 점도 차 씨의 마음에 들었다. 여기에 칼집을 내고 48시간 동안 5단계에 걸쳐 시간과 온도를 맞춰 양념에 재워 맛을 더한 수제갈비. 양념은 수제갈비만의 특별 비법으로 캐러멜 색소, 연육제, 색소를 첨가하지 않은 친환경 소재로 특별함을 더했다. ‘이 정도면 되겠다’ 싶었던 차 씨는 1년 넘게 해온 창업 준비를 마치고 2014년 수제갈비 마산 해운점을 오픈하였다.

수제갈비의 특징 중 하나는 샐러드 바가 있다는 것이다. 무작위한 야채 선정보다는 필요한 부분만 집중적으로 제공하고 있다. 고객의 니즈를 파악하여 해당 야채를 많이 먹을 수 있도록 제공하고, 감자, 떡, 옥수수 같은 메뉴로 소소한 재미를 더했다. 차 씨는 직접 시장에 가서 샐러드 바에 제공할 야채를 사온다. 그는 “매일 아침마다 제일 싱싱한 야채로 골라온다. 그래서 고객 만족도가 높을 수밖에 없는 것 같다. 야채비만 한 달에 1,000만원을 쓸 정도”라고 말하며, 자신만의 철저한 준비 과정을 소개했다.

또한 매장 좌석이 입식이 아니라 좌식이다 보니 바닥에 이틀에 한 번꼴로 스팀 청소를 하고 있다. “지난 1년 간 갖가지의 매장에 다녀보며 느낀 점 중 하나가 아무리 맛이 있어도 매장이 청결하지 않으면 재방문하고 싶지 않다”고 말하는 차 씨의 말에서 그가 발로 뛰어다닌 창업 준비과정이 결코 헛되지 않았음을 알 수 있었다.

차 씨가 매장을 오픈하기 전 다짐했던 것 중 또 다른 하나는 직원관리를 잘하자는 것이다. 인력관리에 고생하는 매장 사장님들을 보며, 직원의 만족도가 중요하다는 것을 배웠다는 차 씨. 그는 특별하게 무엇인가를 해준다기보다는 직원이 즐겁게 일할 수 있는 환경을 만들어주고자 하였다. 18명의 직원들과 자주 회식을 하며, 그들의 마음에 공감하고 가깝게 다가가고자 하였다. 같이 즐기면서 일을 하다 보니, 직원들의 만족도는 높아졌고 자연스레 매장 운영에 긍정적인 영향을 끼쳤다. 정리정돈도 자발적으로 하는 사례가 늘었고, 고객에 대한 친절도도 높아졌다고 차 씨는 말한다.

매장을 운영하며 가장 해보고 싶은 것이 무엇이냐는 질문에 차 씨는 망설임 없이 “지역 사회에 대한 이바지”라고 답했다. 아직 구상 중인 단계지만, 동네에 연 2회 정도 경로당에서 어르신들을 모시고 식사 대접을 하고 싶다고. 매장을 운영하며 주변에 연기로 피해를 주는 것에 대한 미안한 마음도 있고, 우리나라가 유교사상이다 보니 어르신들을 모시고 식사를 지속적으로 대접하여 지역 사회에 이바지를 하고 싶다는 것이 차 씨의 바람이다. 단순히 돈을 버는 매장 운영이 아닌 모두가 즐겁게 일하고, 맛있게 식사하며, 베풀 줄도 아는 매장을 그려나가는 것이다. 지금 같이 일하는 직원들과 다른 매장도 오픈하고 싶다는 차 씨. 기억력이 좋아 재방문 고객은 다시 기억해 살갑게 맞이한다는 그의 매장 운영에 수제갈비 마산 해운점은 점차 지역의 명소로 거듭나고 있다.

수제갈비 마산 해운점의 평균 월 매출은 1억8천만원 선이며, 창업비용은 120평 규모의 점포 구입비를 제외하고 총 1억5천만원 정도가 들었다.