웰빙시대, 건강한 맛을 찾는 사람들이 나날이 증가하고 있다. 기존의 기름이 낭자한 튀김, 구이에서 벗어나 풍부한 채소, 기름이 적은 음식이 각광받는 분위기. 특히 채소와 고기를 데쳐 먹는 샤브샤브나 월남쌈이 인기를 끄는 중이다.

부산, 울산 지역에서는 월남쌈구이&샤브 전문점 ‘그린하노이’(www.greenhanoi.kr)가 대표적 웰빙 음식점으로 손꼽힌다. 그린하노이의 건강한 맛에 반한 사람들이 블로그에 올린 글만해도 520여건에 이를 정도. 그린하노이를 런칭한 (주)바로FS 이상규(남, 51세)대표는 식지 않는 웰빙 열풍만큼이나 월남쌈의 인기 또한 지속될 것으로 내다봤다.

그린하노이는 월남쌈과 샤브샤브를 내세운 브랜드로 베트남의 대표음식인 월남쌈에 한국적 맛의 소스를 가미, 베트남의 맛과 한국의 맛의 조화를 꾀했다. 대표적 메뉴로는 코스별 월남쌈과 월남쌈 모듬훈제, 월남쌈 훈제삼겹, 월남쌈 철판구이류들, 스페셜 쇠고기샤브 등이 있으며, 이밖에도 점심특선 메뉴와 쇠고기 쌀국수, 매운 해산물 쌀국수, 함박스테이크 등이 구비되어 있다.

이 대표는 93년부터 식품무역, 소스제조를 바탕으로 식품 유통업을 운영해온 물류, 유통전문가다. 20여년 간의 유통노하우와 다양한 소스제조 경험을 지닌 그는 2008년, 그린하노이를 런칭하며 새로운 도전에 나섰다. 이 대표는 “소득수준이 증가함에 따라 연령대를 막론하고 건강을 중시하는 시대다. 젊은 여성은 다이어트, 중장년층은 건강관리를 목적으로 채소위주의 식단을 찾는다. 월남쌈과 샤브샤브야말로 이러한 니즈에 완벽히 부합하는 메뉴라 판단했다.”며 그린하노이를 런칭한 이유를 밝혔다.

그린하노이의 맛의 핵심은 소스에 있다. 세 가지 특제소스가 조화되는 맛이 탁월하다는게 이 대표의 설명. 20여년의 소스제조 경험을 고스란히 녹여냈다는 이 대표는 “월남쌈 브랜드들 중 소스만큼은 최고라 자부할 수 있다. 고객들이 소스 맛에 실망을 내색한 적이 없다. 다른 브랜드보다 낫다는 평가들이다. 매일 먹는 나조차도 질림이 없을 정도.”라며 소스 맛에 강한 자부심을 드러냈다. 이 대표는 그린하노이가 건강에 이롭다는 점도 강조했다. 월남쌈 메뉴는 야채가 50% 이상인데다 육류도 샤브샤브로 데쳐먹으니 기름이 적다는 것. 또한 “야채들의 경우 매일 공급되고, 당일 전량 소비되는 만큼 남은 것을 다시 사용하는 일이 없다.”며 신선도도 보장했다. 이 대표는 맛 개선을 위해 직접 발품도 판다. 경쟁업체 음식들은 물론, 박람회장 또한 빠지지 않고 참석한다는 것이 이 대표의 설명. 다양한 음식들을 시식, 분석하며 그 중 인상적인 음식들은 자사의 음식과 접목해보는 시도까지 한다고. 고객, 가맹점주의 의견도 반드시 참고한다고 전했다.

그린하노이의 주요 고객은 여성들로 전체 고객의 절반 이상을 차지한다. 특히 평일에 젊은 여성과 주부들이 모임 장소로 많이 찾는다. 주말에는 가족들의 외식 장소로 이용되고 있다. 주 고객인 여성들이 월남쌈 메뉴를 선호하는 만큼 그린하노이의 최고 인기메뉴는 월남쌈 코스다.

월남쌈 코스의 경우 쇠고기를 기본으로 한 육류와 해물, 야채, 라이스페이퍼, 쌀국수, 죽이 제공되며 월남쌈과 샤브샤브를 동시에 즐길 수 있다. 가격은 코스에 따라 12,000원~20,000원선. 점심특선도 고객들이 많이 찾고 있다. 점심특선에는 월남쌈 소고기와 월남쌈 쭈삼철판이 제공되며 가격은 9,000원~18,000원 선이다.

월남쌈 철판 메뉴는 남성고객 확보를 위한 회심작이다. 이 대표는 “남성고객을 확보하기 위해 고민하던 중 월남쌈에 철판구이를 가미해봤다. 결과는 대성공이었다. 특히 쭈삼철판과 모듬철판이 남성들에게 인기를 얻으며 남성고객 확보의 1등 공신이 됐다. 최근에는 닭갈비 철판, 꼼장어 철판도 내놓았다.”며 월남쌈 철판구이가 매출과 고객의 폭을 넓히는 디딤돌이 되었음을 밝혔다.

그린하노이의 현재 가맹점 수는 17개. 가맹점들의 월 평균 매출은 7000만원 선이다. 매출이 가장 잘 나오는 울산 삼산점의 경우 월 평균 1억 3000만원의 매출을 올리고 있다. 부산 양정점과 개금점도 월 평균 1억 이상의 매출을 올리는 중이다. 가맹점의 이익률은 평균 30% 정도다. 최소 20%는 보장한다는게 이 대표의 설명. 오랜 기간 쌓은 유통 노하우로 원재료비를 줄인 덕분이다. 이익률이 보장되니 가맹점들도 장수점포가 됐다. 이 대표는 “현재 개설된 가맹점들은 최소 3년 이상 영업 중이다. 오래된 곳은 6~7년차에 이르렀다.”고 밝혔다.

그린하노이는 입지에 관해서도 확고한 기준을 가지고 있다. 이 대표는 “상가건물보다는 단독건물을 선호한다. 그린하노이가 모임장소, 가족 외식공간으로 애용되기 때문에 밀집된 주택가나 아파트 단지 주변, 3차선 이상의 도로변에만 매장을 낸다.”며 무엇보다 주차장을 넉넉히 보유할 수 있는 곳이어야 함을 강조했다. 그린하노이의 개설비용은 가맹비, 집기비, 인테리어비 등을 포함해 100평 규모에서 3억원 정도가 소요된다. 점포구입비까지 포함할 경우 총 5억원 선이다.

그린하노이와 계약을 맺은 예비점주들은 10일간 직영점에서 조리 및 매장운영 교육을 받게 된다. 특이한 점은 매장 매니저를 따로 채용해 관리토록 본사에서 적극 권유하고 있다는 것. 매니저를 두는 가맹점의 경우 본사에서 매니저를 1개월 간 집중적으로 교육시킨다. 또한 그린하노이는 아르바이트 직원보다 정직원 채용을 고집한다. 이 대표는 “정직원과 아르바이트생은 마음가짐부터 다르다. 정직원이 진정성에서 앞설 수밖에 없다. 고객들을 대하는 태도부터 달라지는 것이다.”며 그 이유를 밝혔다.

수퍼바이저의 지원도 가맹점주들을 감동시키는 요소 중 하나다. 수퍼바이저는 오픈부터 1개월간 매장에 상주하면서 지원사격에 나선다. 전반적인 관리부터 조리, 서빙에 이르기까지 점주 및 매장 매니저와 한 몸이 되어 매장을 운영한다. 매출이 좋지 못한 매장에도 수퍼바이저가 1주일 이상 상주해 지원에 나선다. 이 대표는 “가맹점이 오픈할 경우 수퍼바이저들이 주변에 숙소를 구하고 매일 매장으로 출근한다. 점주 입장에서도 이렇게까지 적극적으로 도와주니 감동할 수밖에 없다.”며 실제로 수퍼바이저의 지원에 점주들이 큰 만족을 표한다고 전했다.

한편 이 대표는 어떤 창업자를 선호하냐는 질문에 40대를 선호하긴 하지만 연령대를 중요시하진 않는다고 했다. 이 대표는 “나이보다 중요한 것이 있다. 본사 매뉴얼을 그대로 따라줄 수 있는 창업자가 가장 중요하다. 실패한 창업자들은 본사의 매뉴얼을 무시하고 자기 고집을 부린 사람들이다. 반대로 성공한 점주들을 본사의 뜻을 곡해하지 않고 그대로 받아들이고 실행해줬다. 본사 입장에서도 잘 따라주는 점주에게 지원을 아끼지 않는다.”고 밝혔다.

마지막으로 이 대표는 10개 이상의 브랜드 런칭이 목표라 전했다. 월남쌈 브랜드가 포화상태라 느꼈다는 그는 “브랜드를 다양화시켜 선택의 폭을 넓히고자 한다. 리스크를 줄이는 것은 물론 새로운 기회까지 엿보겠다는 것이다.”며 매년 1~2개의 브랜드를 런칭할 계획임을 밝혔다. 실제로 지난해 오리, 닭, 돼지고기 구이와 무한 셀프바를 제공하는 화덕초벌구이점 ‘구이뜰’을 런칭한 이 대표는 독자적인 메뉴를 갖춘 브랜드들을 구상중이라고.