파스타와 스테이크를 파는 매출부진 이탈리안 패밀리레스토랑에서 성공창업 ‘수제갈비’(www.sujegalbi.com)로 3월에 업종을 변경해 큰 매출을 올리고 있는 매장이 있다.

정성수(38, 수제갈비 군산수송점) 대표는 이전에 현재의 수제갈비 자리에서 이탈리안 레스토랑으로 월 매출 5,000만원에서 6,000만원의 매출을 올렸지만, 우후죽순 생겨나는 패밀리 레스토랑 속에서 경쟁력을 잃어 매출이 지속적으로 떨어졌다. 몇 개 월 동안 부진점포를 이끌어가던 그는 이대로는 안 되겠다고 판단, 수제갈비로 업종 변경 창업을 선택했다.

현재 수제갈비 군산수송점은 오픈한지 한 달이 채 안됐지만 일 평균 매출 260만원을 기록하며 월 매출 7,500만원을 예상하고 있다. 부진 점포에서 업종 변경을 통해 성공점포로 거듭나고 있는 대표적인 사례이다.

 

어느 누구도 따라올 수 없는 수제갈비의 ‘맛’

정 씨는 “인터넷 서핑 중에 우연찮게 블로그에 경남 맛집으로 올라온 수제갈비를 보았습니다. 평소 제가 갈비를 좋아해서 직접 창원까지 찾아가 먹어보았습니다. 수제갈비에서 주문한 ‘스테이크수제갈비’는  돼지갈비를 수없이 먹어 본 제가 처음 느껴 볼 정도로 맛있었습니다. 가족들과 고기를 먹으면서 ‘전라도에서 해보면 어떨까’하는 생각이 들었습니다.” 라고 언급했다.

평소 갈비를 제일 좋아하는 음식으로 꼽을 정도로 갈비를 많이 먹어 본 정 씨가 수제갈비를 선택한 가장 큰 이유는 당연 ‘맛’이다. “타 갈비 전문점은 고기가 퍽퍽해 조금만 먹어도 쉽게 질리지만 수제갈비는 고기의 두께가 두꺼워 숯불에 구워도 육즙이 빠져나가지 않고 그대로 있어 부드럽습니다. 또한 절대 냉동육을 쓰지 않고 냉장육만 사용하는 것도 비법입니다.”라며 맛에 대한 자부심을 밝혔다.

그 외에 다른 매장과 비교했을 때 수제갈비는 샐러드바가 있어 여러 종류의 신선한 야채부터 떡, 소세지 등을 무제한으로 구워 먹을 수 있어 고기와 곁들여 먹는 재미가 있다고.

정 씨는 매장 운영시간에 홀에 나와 고객들에게 직접 고기를 구워주며 개인의 입맛과 반응은 물론 전라도민의 입맛까지 파악하고 있다. “처음 오픈 했을 당시 본사에서 가르쳐주는 레시피 대로 했지만, 자극적인 음식을 즐기지 않는 전라도민의 입맛에 맞지 않아 고객을 위해 본사에서 추천해주는 소스의 기본 양에서 조금 줄였더니 고객들의 입맛에 잘 맞는다는 말을 들었습니다.”라며 정 씨는 지역별 입맛에 차이가 있어 생긴 에피소드를 회상했다.

 

‘수제갈비 군산수송점’ 만의 특징

군산수송점 주변에는 ‘수제갈비’ 외에 개인 갈비 전문점부터 프랜차이즈 갈비 전문점까지 다양한 경쟁업체가 있다. 사실 그런 이유로 정 씨는 그 자리에 입지하는 게 과연 좋은 선택인지 고민이 많았다고 전한다. 하지만 타 갈비 전문점에 방문해 맛과 분위기를 비교해본 결과 수제갈비의 맛, 분위기, 서비스가 훨씬 우위에 있다고 판단해 업종 변경을 하게 되었다.

정 씨의 매장은 5층 건물의 2층에 90평의 규모로 테이블 수는 총 18개, 좌석은 96석이다. 유동인구가 많지 않아 B급의 입지지만, 도로변에 위치해 있고 주변 아파트에 10,000세대가 살고 있어 가족단위 고객들이 입소문을 듣고 많이 찾아온다.

정 씨는 “우리 매장은 이탈리안 레스토랑을 운영하던 인테리어에 손을 많이 대지 않아 갈비를 먹더라도 레스토랑에서 우아하게 먹는 다는 느낌을 받을 수 있다. 가족, 직장인, 커플 등 누구나 좋아할 분위기입니다.”라고 언급했다.

그의 직원 관리 비법은 특별하다. 최근 국내에서 흥행하고 있는 영화 킹스맨의 명대사 'Manners maketh Man(매너가 사람을 만듭니다)’라는 말처럼 정 씨는 매장 운영에서 직원들의 서비스 마인드를 중요시 한다. “직원을 뽑을 때 그 사람의 얼굴과 말투를 보고 지금까지 어떻게 살아왔는지 감을 잡고 신중히 뽑았습니다. 신중히 뽑은 만큼 직원이 되면 내 가족이라 생각해 즐겁게 오래 일할 수 있는 근무 환경을 만들기 위해 노력합니다. 일이 즐거우면 자연스럽게 고객들에게 더 잘 할 수 있기 때문입니다. 고객들이 많이 빠지는 시간에는 휴식시간을 주고, 육체노동인 만큼 밥을 든든히 먹여 힘내서 일 할 수 있도록 합니다.” 라고 덧붙였다.

힘들 땐 언제든 달려와 주는 고마운 사람들.

이전에도 매장을 운영했지만 업종이 다르다보니 모르는 점이 많았다는 정 씨. 처음 오픈했을 당시 본사 직원들에게 재료를 다루는 법, 홀에서 어떻게 고기를 구워야 하는지 그리고 현장 교육까지 매장 직원들과 7일 동안 교육을 받았다. 오픈 마케팅으로는 전단지, 현수막, 모바일 광고를 했으며, 가장 효과 있는 마케팅은 ‘맛’으로부터 오는 입소문이라고 언급했다.

아직 오픈한지 한 달이 채 안돼서 모르는 점이 많은데 지원요청을 하면 언제든 바로 달려와 주는 본사 직원들에게 항상 감사함을 느낀다고 덧붙였다.

수제갈비의 본사 ㈜음식점닥터의 ‘힘들게 운영하고 있는 외식업인들에게 힘이 되어드리겠습니다.’라는 목표처럼 정 씨는 한 달 동안 수제갈비를 운영하면서 자신감을 되찾고, 13년 전 처음 외식업에 발 담갔을 당시 느꼈던 즐거움도 되찾고 있다. 수제갈비의 ‘맛’을 본 사람들은 분명 다시 매장을 찾을 것이라는 그의 말처럼 앞으로 더 바쁠 일만 남은 수제갈비 군산수송점의 행보가 궁금하다.

정 씨는 평일, 주말 오전 11시 30분부터 오후 10시까지 운영한다. 평일 낮에는 점심 특선으로 준비된 수제 된장찌개, 양념 갈비와 냉면 혹은 된장찌개가 나오는 수제 밥상, 산더미 갈비탕이 있고, 주 메뉴인 스테이크수제갈비가 매출의 60%. 신 메뉴 초록생갈비 10%를 차지한다. 주류 및 사이드 메뉴가 30%선.

수제갈비 군산수송점은 신축 건물에 입지해 권리금은 들지 않았으며,

월세 400만원, 인테리어 비용 약 3,500만원으로 총 6,000만원의 투자비가 들었다.