작년 3월 ㈜음식점푸드에서 론칭한 갈비전문점 ‘수제갈비’는 부진 점포들을 대상으로 업종 변경 시켜 대박 점포로 만들어주고 있어 화제다. 한 예로 100평 규모의 수제갈비 경기 오산점은 대로변에 위치해 있으며, 업종 변경 전 오리고기 매장으로 월 3,000만원의 매출을 올리던 곳이었지만 수제갈비로 아이템 변경 창업 후 월 1억 4,000만원의 점포로 재탄생했다. 그 뿐만이 아니라 역세권 상권이 아닌 수제갈비 마산 해운점은 ‘갈비’ 메뉴로 월 2,500만원의 매출의 점포를 월 1억7,100만원의 대박 점포로 만들었다. 수제갈비는 어떻게 부진점포를 대박점포로 만들었을까.

성공포인트 1. 상품이 아닌 작품 ‘수제갈비’

수제갈비에서 판매하고 있는 ‘수제갈비’는 다른 갈비전문점과 차원이 다르다. ‘스테이크수제갈비’를 만든 이혜주 대표는 “처음 메뉴를 기획 할 때 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴인 갈비를 평범한 상품이 아닌 특별한 작품으로 만들어야겠다고 생각했다.”라고 말한다. 일반적인 제품이나 상품은 돈에 가치를 부여해 좋은 가격을 받을 수 있지만, 작품은 아무도 따라 할 수 없다고 생각했기 때문. 이에 이혜주 대표는 수제갈비의 주 재료인 고기부터 소스, 야채 등을 다른 갈비 전문점에 없는 특징으로 만들었다. 주 메뉴인 돼지갈비는 일반 갈비전문점에서 사용하는 전지나 후지 등의 부위 대신 우대갈비 부위와 목살을 사용했다. 비싼 원육을 사용하기 때문에 스테이크 형의 두꺼운 갈비가 탄생 할 수 있었다.  20mm 이상의 두께로 일반 갈비 전문점보다 3배 이상의 두꺼운 품질을 자랑한다. 또한 인공 캬라멜 소스 대신 배즙과 같은 천연재료를 사용해 풍미를 더했다. 고기는 총 4일에 걸쳐 숙성시킨 후, 십자형으로 칼집을 내고 소스에 절여 한번 더 숙성의 과정을 거친다. 총 8단계를 거쳐 고객들에게 최상의 맛으로 판매한다.

성공포인트 2. 사이드 메뉴 및 샐러드바

수제갈비의 샐러드 바는 필요한 부분만 집중적으로 제공한다. 고객의 니즈를 파악하여 해당 야채를 많이 먹을 수 있도록 제공하고, 감자, 떡, 옥수수 같은 메뉴로 소소한 재미를 더했다. ‘수제쟁반냉면’도 매력적이다. 냉면을 주문하기 전 누구나 고민해봤을 물냉면, 비빔냉면의 선택 문제를 해결했다. 시원한 얼음이 곁들여진 냉면육수와 고소한 한우육회가 곁들어진 비빔냉면이 함께 나와 고민할 필요가 없는 것. 사소하게 여길 수 있는 부분을 깔끔히 해결하여 어느 하나 부족함 없이 고객을 대하고자 하는 ‘수제갈비’의 신념이다.

성공포인트 3. 상생하는 본사와 가맹점

현재 32개의 가맹점을 운영하고 있는 수제갈비는 부진점포가 없다는 점이 특징이다. 하지만 본사는 이에 자만하지 않고 꾸준히 가맹점 관리에 힘쓴다. 매달 25일은 가맹점 교육의 날로 지정, 점주들을 한 곳에 모아 집중적으로 매출 증대 교육을 실시한다. 슈퍼바이저는 주 회 방문으로 지속적인 관리 프로세스를 만들었다. 한 예로 수제갈비는 월 매출 1,500만원이었던 매장을 업종전환 시켜 8,000만원까지 올려주었다. 하지만 올해 초 다시 매출이 하락세를 타자 각 지역별에 배치되어있는 사업부의 지사장과 슈퍼바이저들이 동행해 마케팅 여부와, 기존 고객 및 신규 고객 관리, 서비스 등을 체크 후 다시 매출을 올렸다고 전한다.

현재 폐업률 0%를 기록하고 있는 수제갈비는 고깃집 창업을 준비하고 예비창업자부터 적자를 면치 못하고 있는 기존의 창업자까지 누구나 도전 가능하다.