끊임없는 연구개발과 차별화된 메뉴 구성. 트렌드에 민감한 창업시장에서 성공하는 본사가 갖추어야 할 필수조건이다. 최근 글로벌 시장의 첫 단추인 중국 진출을 통해 큰 성과를 낸 ㈜압구정의 프리미엄 오븐구이 '돈치킨'. 이 성공 뒤에는 바로 24시간 고민하는 ㈜압구정 R&D실이 있었기에 가능했다.

가맹점 매출 상승의 필수 요소인 신메뉴 개발에서부터 교육, 메뉴 연구, 신규 사업 준비에 이르기까지 돈치킨 전략의 프로세스를 구축하는 ㈜압구정 돈치킨 R&D실. 이곳의 업무를 들여다보면서 창업자들에게 호평을 얻고 있는 돈치킨의 강점과 앞으로의 연구개발 목표에 대해서 들어보았다.

맛과 건강의 최고점을 잡아라

돈치킨이 탄생한 동대문구 장안동의 ㈜압구정 본사 9층. 사뭇 진지한 표정으로 사람들이 탁자 위 요리를 바라보고 있다. 돈치킨의 신메뉴 출시를 앞두고 가지는 블라인드 테스트. 어떤 신제품이 어떤 직원의 작품인지는 알 수 없다. 이러한 블라인드 테스트는 돈치킨의 모든 직원들이 관심을 갖고 참여하는 연례행사이기도 하다.

돈치킨은 잦은 신메뉴 출시보다 장기적인 관점을 갖고 반기에 한번 신메뉴를 출시하고 있다. 물론 이렇듯 새로운 돈치킨이 탄생하기 위한 과정도 여간 까다로운 것이 아니다. 출시 전 4개월 전부터 충분한 시장조사와 테스트 개발 과정을 거쳐 팀원별로 두세 가지 메뉴를 만들어낸 뒤, 다시 이 후보군은 자체 평가를 통해 최종 후보로 압축된다. 마지막 평가에서 최고 평점을 받은 신메뉴만이 전국의 돈치킨으로 퍼져나가 고객들의 입맛을 사로잡게 되는 것이다.

돈치킨 R&D실의 구성원들은 돈치킨의 맛에 대한 자부심이 있다. 실제로 타사 제품을 선호하던 사람도 블라인드 테스트에서는 돈치킨을 선택하는 경우가 많다고 한다. 돈치킨 R&D실에서 신경 쓰는 것은 맛뿐만이 아니다. 프리미엄 오븐구이 치킨의 완성은 결국 ‘건강한 음식’을 만드는 것에 있다고 생각하는 이들의 노력 덕분에 돈치킨 영양 면에서도 우수한 평가를 얻고 있다.

지난 달 발표된 돈치킨 영양분석검사를 통해 돈치킨의 주력 메뉴인 구운치킨이 타사에 비해 낮은 칼로리와 지방 함량을 가지고 있다는 사실이 밝혀졌다. 특히 같은 구운치킨을 판매하고 있는 타사의 제품보다 칼로리가 낮게 측정된 것은 주목할 만한 일이었다. 트랜스지방도 검출되지 않아 그간 알려진 대로 저칼로리 건강치킨 돈치킨의 우수성이 입증된 것이다. 이 역시 돈치킨 R&D실의 끊임없는 노력으로 일궈낸 성과임에 틀림없었다.

성공의 비밀은 기본에 있다

하나의 메뉴가 만들어지면 그것으로 끝나는 것은 아니다. 이를 전국 가맹점에 보급하고 조리 방식에 대한 교육에 나서는 것도 R&D실의 몫이다. 조리 매뉴얼에 의해 기본적인 조리이론교육과 식자재취급, 위생, 접객서비스에 대한 교육을 진행하게 된다. 본사교육장 교육과 직영점 등 실제매장 환경을 갖춘 곳에서 교육을 진행함으로써 심도 있는 체험 교육이 이어지게 된다. 오픈을 앞둔 가맹점에는 R&D실의 팀원이 파견된다. 총 4일간 오픈 전 과정을 함께하며 오픈 준비를 마무리하게 되는 것이다.

돈치킨 R&D실의 교육 철학은 ‘기본에 충실하자’이다. 높은 기술을 요하는 조리과정보다 매뉴얼에 따라 처음 접하는 사람도 보다 쉽게 접근할 수 있도록 조리과정의 진입장벽을 낮추었다. 오히려 고도의 조리테크닉보다는 청결한 매장관리와 조리 과정의 안전이 최우선시 되어 기본 교육의 주를 이룬다. 더불어 모든 맛의 기본은 신선하고 좋은 재료에서 나온다는 돈치킨 박의태 대표의 사업철학에 따라 냉장고 재료 관리에 대해서는 특히 강조되는 교육 내용이다. 돈치킨이 보유한 1만 2천평 규모의 자체 공장에서 생산되는 신선한 재료와 전국 10개 네트워크망으로 구축된 물류시스템, 완벽을 기하는 매장 내 재료 관리 교육이 서로 삼박자를 이루며 가맹점의 성공을 뒷받침할 수 있는 탄탄한 토대를 마련하게 되는 것이다.

R&D실을 이끌고 있는 서병희 실장. ㈜압구정과 함께한 인연이 20년 가까지 되었다. 그는 오랜 시간 점주교육과정을 통해 수많은 창업자들과 함께 하면서, 성공하는 점주의 비결을 알게 되었다. 그것은 능동적인 자세를 갖춘 분들이 더 성공과 가깝게 맞닿는 것이다. 본사가 제안한 것을 받아들이는 것에서 뛰어넘어 본사에 먼저 제안해 주는 분들의 매장은 방문할 때마다 항상 매장 분위기도 더 활기차고 장사가 잘된다는 느낌을 받은 것. 실제 매출도 그와 다르지 않았음을 그는 확인했다. 그래서 그는 이런 분들을 위해서라도 더 열심히 노력해야겠다고 다짐한다고 말했다.

빠른 시장 변화에 신속히 대응

지난해 ‘글로벌 돈치킨’의 첫 단추였던 중국시장 진출의 성공에는 R&D실이 기여한 바가 컸다. 그들이 주축이 되어 성공적인 직영점출점과 가맹점 조기 확보를 만들어 낸 것이다. 지난해 문을 연 중국 1호점 ‘베이징 싼리툰점’을 비롯해 톈진, 왕징, 푸징 등 중국 대도시 번화가에서 한국의 돈치킨을 맛볼 수 있는 곳들이 점차 늘어나고 있다. 경험도 전무했고 처음 이뤄지는 해외 진출과정이었지만 이렇듯 빠른 성장을 만들어 낼 수 있었던 것 역시 밤낮으로 노력한 R&D실의 연구개발이 있었기 때문이었다. 낯선 환경 속에서 이룩한 큰 성과였다.

압구정 차기 아이템 개발의 핵심도 R&D실의 작품이다. 사업 전략메뉴 구성을 마무리하고 브랜드 런칭을 준비하면서 시장을 관망하고 창업자들의 마음을 사로잡을 수 있는 메뉴를 내놓고 있다. 얼마 전 첫 시작을 알린 ‘압구정 부대찌개’는 이런 면에 있어 창업 성공 가능성을 충분히 인정받고 있다.

오늘날은 기업 간의 치열한 무한경쟁의 시대라 할 수 있고 이러한 경쟁에서 살아남을 수 있는 핵심요소는 한발 빠른 정확한 의사 결정과 스피디한 사업전개라 할 수 있다. 돈치킨 R&D실의 가장 큰 장점은 바로 이런 시장의 변화를 빨리 파악하고 신속히 대응해 신속하게 결과물을 만들어낸다는 것에 있다.

그들의 땀흘려 만들어낸 성과인 돈치킨 메뉴가 고객과 가맹점주님들로부터 좋은 반응이 얻을 때 가장 보람을 느낀다는 돈치킨 R&D실의 멤버들. 그들이 돈치킨 제2의 도약을 위해 자신의 역할을 충실히 해나가고 있기에 오늘도 돈치킨의 성장 동력은 끊임없이 만들어져가고 있다.