전국에 음식점 수는 60만개에 육박한다. 음식점 간 경쟁이 치열하다 보니 할인 마케팅을 많이 전개하지만 이로 인해 수익성이 악화되는 악순환도 계속되고 있다. 외식업 마케팅 대전의 구세주는 히트하는 신메뉴 개발이다. 메뉴 하나가 성공하면 굳이 할인을 하지 않아도 자연스럽게 매출이 쑥쑥 성장할 수 있기 때문이다. 

특히 여름철은 특별한 프로모션이 없으면 여름휴가 등의 영향으로 평월보다 매출이 줄어들 가능성이 높으므로 여름을 활용한 신메뉴 마케팅이 중요하다.

상품 마케팅은 일반적인 가격 할인이나 사은품 증정과 달리 매출을 갉아먹지 않으면서도 고객들의 호기심을 끌 수 있다는 게 장점이다.

신메뉴 마케팅에 관심을 가지고 있다면 지금이라도 행동에 옮겨야 한다.

프랜차이즈 외식업계의 경우 한낮 기온이 한여름을 방불케 하면서 벌써부터 여름 메뉴 전쟁이 시작됐다. 몇 년 전부터 여름이 길어지면서 여름 신메뉴를 활용한 기후 마케팅은 소자본창업자 및 외식 경영을 하는 자영업자들의 매출에 큰 영향을 미치는 요소로 자리 잡았다.

◆ 이열치열(以熱治熱) 대 이열치냉(以熱治冷) 전략. 

2016년 여름철 메뉴 트렌드는 어떻게 달라지고 있을까? 여름철 메뉴 전략은 두 가지로 요약된다. 

이열치열(以熱治熱)과 이열치냉(以熱治冷). 이열치열 메뉴 전략은 ‘열은 열로 다스린다’는 전략. 더위로 기운 빠지기 쉬운 여름철 건강을 겨냥해 보양이 되는 뜨거운 메뉴를 개발하거나 강한 매운맛으로 열을 내 더위를 극복하는 전략이다.

‘이열치냉’ 전략은 시원함으로 더위를 달래는 것. 뜨거운 메뉴를 차갑게 내거나 시원한 메뉴를 출시해서 더위에 지친 고객을 잡는 방법이다.

2~3년 전부터 커피 카페의 여름 메뉴 전쟁은 디저트에 초점이 맞춰져 있다. 커피 전문점이나 카페라면 빙수나 차가운 디저트, 얼음이 가득 들어간 이색적인 음료로 여름철을 공략하는 게 좋다. 특히 2015년에는 과일 쥬스가 인기를 얻고 있어 과일을 가미한 음료 개발에 관심을 가져볼 만하다.

과일쥬스 열풍의 주인공인 쥬씨의 경우 과일쥬스에 이에 시원한 딸기라떼나 초코라떼 등 차가운 라떼 음료가 인기다.

빙수는 커피전문점이나 디저트 카페의 여름 트렌드를 주도하는 메뉴다. 눈꽃빙수 망고빙수에 이어 2016년에는 실크빙수까지 등장했다. 데일리 티 플레이스 ‘공차코리아’가 선보인 실크빙수는 실크 같은 빙질의 부드러움에 공차의 베스트 인기 메뉴인 밀크티가 빙수로 구현된 메뉴다. 한 여름에 내리는 부드러운 눈결 같은 빙질로 입안에서 부드럽게 녹을 뿐만 아니라 공차의 밀크티를 빙수로 즐길 수 있다는 것이 가장 큰 특징이다.

◆ 커피-베이커리는 빙수로 디저트 수요 공략  

디저트 카페 ‘쑤니’는 케이크 모양의 이색적인 빙수 ‘슈니케이크’가 유명하다. 케이크의 크림 대신 눈꽃빙수로 만들어 낸 슈니케이크는 망고 슈니케이크, 블루베리가 들어간 일랑일랑베리 슈니케이크, 딸기나무 슈니케이크, 초콜릿이 들어간 쁘띠쇼콜라 슈니케이크 등 총 9가지가 있다. 요거트 아이스크림을 사용해 중독성 있는 맛과 기존 빙수와 다른 외양을 강조한다.

5월에는 컵빙수 ‘슈니컵’도 출시한다. 포장에 제한이 있는 슈니케이크의 단점을 보완하고 고객들의 요구에 부응해 컵빙수를 선보인 것이다. 슈니 컵빙수는 팥슈니, 밀크슈니, 딸기슈니, 초코슈니, 그린티슈니, 투베리슈니 등 총 7가지로 출시된다.

파스구찌는 화려한 꽃다발 모양의 ‘프로즌 부케’ 빙수를 선보였다. 새콤달콤한 맛과 초코크런치 맛 두 가지를 선보였다.

빙수 전쟁은 베이커리도 예외가 아니다.

파리바게뜨는 복고풍 팥빙수를 출시했다. 곱게 간 얼음과  100% 신안 국산 팥과 국산 찹쌀떡을 사용한 것이 특징이다.

슬로우 베이커리 브랜드 ‘브레댄코’는 2016년 여름을 겨냥, 컵빙수와 베이커리 신제품을 출시했다. ‘옛 인절미 컵빙수’는 콩가루의 고소함과 진한 우유 얼음의 시원함을 느낄 수 있다. 한 손에 들어가는 사이즈로 무더운 여름철 이동하면서도 손쉽게 즐길 수 있도록 했다.

또한 오징어 먹물로 만든 오징어먹물브레드와 된장발효종으로 만들어 소화흡수에 좋은 호밀브레드를 6월 2일 출시할 예정이다.

◆ 여름 매출 따블 노리는 맥주전문점들도 신메뉴 전쟁 

여름철 하면 빼놓을 수 없는 업종이 맥주전문점들이다.

맥주 전문점들은 맥주 판매량 증가에 맞춰 여름철 입맛을 사로잡는 신메뉴를 선보이는 게 특징이다. 시원한 맥주와 어울리는 메뉴는 이열치열 메뉴들이나 입맛을 돌게 하는 안주류다.

찬 음식은 몸속의 열을 순간적으로 내려 잠깐 더위를 식히기엔 좋지만 소화 기능을 악화시키고 면역력이 약해질 수 있기 때문이다. 체온과 기온의 차이가 커지면 우리 몸의 적응력이 낮아지므로 온도가 높은 여름에는 더운 음식으로 몸의 기를 보호하는 것도 요령이다.

호텔식 수제 요리를 강조하는 맥주 프랜차이즈 치어스는 ‘이열치열’을 강조하며 매운 닭발, 치즈 불닭, 핫 불닭 등 매운 메뉴를 대거 선보였다. 맥주업계에서 장수 브랜드를 자랑하는 치어스의 경우 시즌마다 시대 흐름을 반영한 신메뉴로 계절변화에 맞춰 매출 관리를 하는 걸로 유명하다.

건강한 자연의 맛을 강조하는 ‘돈치킨’ 역시 매운 메뉴를 선보였다. ‘SPICY FESTIVAL’ 은 여름 시즌을 겨냥해 새롭게 출시된 매콤하니치킨을 판촉하는 행사다. 매콤하니치킨은 돈치킨의 특제 소스에 고추씨를 듬뿍 넣어 화끈한 매운맛에 벌꿀을 가미해 감칠맛을 살렸다. 자극적인 매운맛을 선호하는 젊은 고객층을 타깃으로 한 취향 저격 메뉴다.

5월 16일부터 8월 15일까지 3개월간 매콤하니치킨 주문 시 쿨피스 음료를 무료로 증정하는 이벤트도 진행하고 있다.

이밖에 치킨이 맛있는 맥줏집 ‘바보스’는 ‘통5징어’ 삼총사를 비롯해 진짜 새우를 튀긴 ‘레알새우깡’ 차갑게 얼린 과일과 요구르트를 섞은 ‘꽁·요·빠’ 등을 여름 신메뉴로 선보였다. 신메뉴를 블로그에 포스팅할 경우 상품권을 지급하는 이벤트와 1987치킨 감사 프로모션도 함께 진행하고 있다. 실 평수 20평대 이상 매장의 경우 트렌드를 반영한 수제 맥주를 강화해서 여름 시장을 공략하고 있다.

피쉬앤그릴은 갑오징어 물회를 여름 메뉴로 선보였다. 파스타 치킨으로 20대 여성들의 사랑을 받는 치킨레스토랑 치르치르는 최근 치킨업계의 트렌드인 치밥을 응용한 신메뉴를 선보였다.

◆ 전문점의 매운맛, 보양식 메뉴 벤치마킹 대상  

일반 전문 음식점들도 여름 마케팅에서는 이열치열을 자주 활용한다. 더 매운 카레, 매운 비빔냉면, 매운 주꾸미 요리 등이 그것이다.

김영희 강남동태찜은 코다리비빔냉면을 선보여 인기를 끌고 있다. 잠실에 있는 직영점의 경우 매장 리뉴얼을 단행하면서 상호도 김영희강남동태찜과 코다리냉면으로 바꿀 만큼 맛에 자신감을 보이고 있다. 맛있게 무친 코다리와 함께 선보인 비빔냉면은 화끈한 매운맛으로 시원하게 즐기는 냉면에 이열치열을 결합시켜 중장년은 물론 젊은층들에게 인기를 얻고 있다.

대표적인 보양 메뉴는 탕이나 찌개류다. 더위에 지친 사람들을 겨냥해 보양 메뉴를 출시하는 것도 여름철 메뉴 전략에서 고려해 볼만한 요소. 여름철 하면 빼놓을 수 없는 것이 보양식이다. 농심이 운영하는 ‘코코이찌방야’는 강황과 매운 향신료가 들어간 매운맛 카레 메뉴에 주파수를 맞췄다. 특히 일본 정통식 카레를 지향하고 있는 코코이찌방야는 카레의 매운맛을 1신(辛)부터 10신(辛)까지 총 10단계로 나눈 뒤 소비자의 기호에 따라 매운맛을 선택할 수 있도록 한 것이 특징이다. 또한 좀 더 매운맛을 원하는 고객들을 위해 카레의 매운맛을 더해주는 ‘토비카라’라고 하는 고춧가루가 테이블 마다 비치되어 있어 매운 맛을 더욱 즐길 수 있도록 했다.  

뜨거운 설렁탕은 겨울에 잘 팔릴 것 같지만 오히려 더운 여름에 더 잘 팔린다.

중대형 감자탕도 여름철이 성수기다. 여름에는 더위를 피하려는 대중적인 심리로 작은 매장을 꺼리는 경향이 있다. 감자탕의 경우 넓은 매장에서 시원한 에어컨 바람맞으며 뜨거운 탕을 즐기는 맛으로 매장을 찾는 고객들이 많다.

‘명품 감자탕’과 남도식 묵은지를 추가한 ‘묵은지 감자탕’으로 잘 알려진 이바돔의 경우 무공해 산야초나물인 곤드레를 넣은 ‘곤드레 감자탕’같은 메뉴로 여름철의 청량함과 최고급 등뼈를 2시간 이상 우려낸 육수의 깊은 맛을 조화시켰다.

감자탕 외에 매콤한 주꾸미가 들어간 ‘쭈삼철판’도 여름철 인기메뉴다. 초벌구이로 불 맛을 업그레이드 시켜 화끈한 매운맛과 감칠맛을 자랑한다.

보양식으로도 즐겨 먹는 여름철 별미 어탕국수도 벤치마킹해 볼만하다. 어탕국수는 민물고기 잡어를 뼈째 갈아서 추어탕 식으로 끓여 국수를 말은 음식으로 경상남도 산청, 함양, 거창, 진주 등 서부 경남지역에서 즐겨먹는 향토 보양음식이다.

‘행주산성 어탕국수’의 어탕국수는 주말의 경우 테이블 20여 개 매장에서 하루 매출이  8백만~1천만원대 매출이 오를 정도로 인기다. 붕어, 잉어, 메기, 숭어 등 5가지 자연산의 1급수 생선을 통째로 갈아서 얼갈이배추와 함께 푹 끓여 낸 것이 특징이라 보약 한 그릇이라는 이미지로 멀리서 찾는 고객들도 많다.

어탕국수는 소면을 함께 넣어 끓여 국물이 걸쭉한 편이며, 국물은 비린 맛이 전혀 없고 얼큰해 뒷맛이 깔끔하고 개운하다. 가격대는 7000원 선이다.

◆ 히트 메뉴 개발 매출 따블 전략 10계명 

1. 음식도 패션처럼 유행이 있다. 최신 유행을 점검하라 
2. 약점을 보완한 메뉴를 개발하라. 약점을 보완하면 매출은 덩달아 오른다. 
3. 가격 책정도 중요하다. 우리 매장에 비어있는 가격대가 무엇인지 조사하라. 
4. 타깃 고객층을 고려하라. 주력 고객의 만족도를 높일 것인가, 고객층을 확장할 것인가, 목표를 명확히 세우고 메뉴를 개발해야 한다. 
5. 기왕이면 히트 상품을 내겠다는 각오로 특별한 메뉴를 개발하라. 비슷하게 흉내만 내는 메뉴로는 경쟁사를 저지하는 물 타기 식 방어는 되겠지만 많이 팔수는 없다. 
6. 신메뉴를 출시하면, 대신 인기 없는 메뉴를 줄여라. 그래야 선택과 집중이 된다. 
7. 이미 사용하던 식재료를 응용할 수 있는 메뉴라야 관리가 쉽다. 
8. 주방 동선을 고려해서 개발하라. 
9. 시즌 메뉴는 시즌이 오기 전에 미리 출시해야 시즌 매출을 극대화할 수 있다.
10. 아무리 좋은 메뉴도 프로모션 전략이 없으면 매출 기여도는 미미할 수밖에 없다. 대대적인 마케팅을 전개하라. 

고려대 사회학과를 졸업하고 세종대에서 경영학 박사를 취득했다. 20여년간 신사업 개발 및 개인 창업설계, 프랜차이즈 기업의 시스템 구축과 전략마케팅 분야 전문컨설턴트로 활동하고 있다.