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2017년 新한식 vs 전통한식 대전 펼쳐진다'웰빙·가성비 ·스피드' vs '명품·푸짐함'

최근 외식업계의 가장 큰 화두는 ‘한식’이다. 지난해 한국농수산식품유통공사에서 진행한 ‘소비자들이 가장 즐겨 찾은 음식점’에 대한 설문 결과 응답자 중 61%가 ‘한식’을 꼽았으며, 잡코리아에서 진행한 직장인 점심식사 선호관련 설문조사에서도 ‘한식’이 응답률 91.1%로 압도적으로 많았다.

소비수요만큼 창업수요도 뜨겁다. 업계에서는 전통 한식을 제공하는 프랜차이즈부터 독립 매장까지 경쟁이 치열한 상태에서 한식을 응용한 다양한 신규브랜드들이 생겨나 경쟁은 앞으로 더욱 가속화 될 전망이다.

한국창업전략연구소 이경희 소장은 “한식창업의 경우 폭넓은 고객층을 확보할 수 있고, 유행을 타지 않고 매출 변동 폭이 상대적으로 작다는 장점 때문에 창업수요가 꾸준히 증가하고 있다.”며 “최근 한식 브랜드의 경우 표준, 계량화가 어렵다는 한식의 편견을 과감히 깨고, 조리방법, 고객응대 방법, 인테리어 등 서비스 체계 전 과정의 표준화를 통해 해외 진출은 물론 국내 창업 시장에서 새로운 신화를 써 내려가고 있다.”고 전했다.

웰빙은 물론, 가성비+스피드로 무장~ 신(新) 한식이 뜬다!
‘건강’과 패스트푸드의 '스피드’, 여기에 가격대비 만족도까지 다 갖춘 한식이 최근 침체된 창업 시장에 신바람을 넣고 있다.

최근 주목을 받고 있는 한식브랜드의 경우 한식 패스트푸드 전문점을 표방, 평균 3~5분 사이에 모든 한식요리가 조리돼 나오고, 한식의 지향하는 맛과 영양을 모두 지켜내 만족도가 높은 것이 특징이다.

▲ 어탕국수전문점 어탕채 대표메뉴 '어탕국수'

대표메뉴는 잉어, 메기, 붕어, 등자개(빠가사리)를 푹 고은 육수에 국수가 들어가 얼큰하게 먹을 수 있는 ‘어탕국수’다. 가격대는 7000원 선이다.자연산 민물고기를 뼈째 갈아 넣은 어탕요리를 주 메뉴로 선보이고 있는 어탕국수 전문점 ‘어탕채’가 대표적인 케이스. TV에도 소개된 적이 있고 블로거들 사이에서는 ‘얼큰한 국물이 당길 때 도심에서 뚝딱 먹을 수 있는 곳’으로 소문이 나 있는 곳이다.

어탕의 기원은 ‘천렵국’에서 비롯되었다고 한다. 그물에 잡힌 피라미, 꺽지, 붕어, 메기를 고추장과 함께 솥에 넣고 끓이면 얼큰한 매운탕이 되는데 여기에 국수를 말면 ‘어탕국수’, 수제비를 넣으면 ‘어탕수제비’, 밥을 말면 ‘어죽’이 되는 것이다.

어탕국수의 경우 면과 국물을 같이 끓여내기 때문에 면이 죽처럼 퍼지는 경우가 많지만, ‘어탕채’의 어탕국수는 면발이 살아있고 잉어, 붕어, 등자개 등을 푹 고아낸 국물은 붕어탕과 추어탕을 합한 듯한 깊은 맛을 느낄 수 있다.

이곳의 인기요인은 맛도 맛이지만 빠른 속도다. ‘어탕’이라는 메뉴 자체가 전통보양식이기에 만드는 과정이 어렵고 복잡해 조리시간이 오래 걸린다고 생각할 수 있지만, 하루 전 날 미리 준비한 육수에 국수만 삶아서 손님상에 나가기 때문에 조리하는 시간은 약 3분. 손님상에 나가는 시간은 5분 남짓이다.

▲ 어탕채 롯데백화점 영등포점 매장 내부 모습

실례로 영등포 롯데백화점 지하 1층 식품코너에 입점한 어탕채 매장의 경우 4평대 매장에서 하루 평균 18회, 주말 20회의 높은 회전율을 보이고 있다. 월 평균 매출은 4천만 원 선. 식품코너에 입점한 80여개의 외식브랜드 브랜드 중 상위권에 속하는 매출을 기록하고 있다.

가성비 사골칼국수로 인기몰이 중인 칼국수전문점 ‘밀겨울’도 최근 이슈가 되고 있다.
일반 칼국수집과는 달리 ‘밀겨울’은 오직 사골 칼국수라는 단일메뉴만 판매한다. 사골칼국수, 잎새만두, 수제떡갈비가 전부다. 가격은 모두 3천원 안팎이다.

시중에 판매되고 있는 칼국수의 가격대는 평균 5~6천원 선. ‘3500원’은 저렴하다는 생각을 소비자가 절로 들게 한다. 여기에 500원을 추가하면 칼국수에 밥 한 공기를 말아 먹을 수 있다. 그래도 4천원, 한 끼 식사 값이 5천원이 되질 않는다. 말 그대로 가성비 갑이다.

대신 하루 평균 200그릇, 13회전의 높은 회전율이 저렴한 가격을 상쇄한다.

직접 제면하는 일반 칼국수전문점의 경우 양질의 면을 구현하기 위해 별도의 주방인력이 필요하다. 또한 장시간 우려내야하는 사골육수와 만두소를 만들고 하는 등의 여러 조리 공정을 거쳐야 하기 때문에 또 그만큼의 인건비를 지출해야 한다.

▲ 밀겨울 매장 내부 모습

하지만 밀겨울은 점주 포함 1명, 딱 두 명이면 하루 수백그릇의 칼국수를 거뜬히 판매할 수 있는 구조를 갖췄다. 실례로 밀겨울 강동성심병원점의 경우 주방인력 1명 홀 담당 1명, 총 2명만이 점포를 운영하고 있는데, 하루 20만원 올리던 분식점 자리에서 밀겨울로 업종변경 한 후 하루 평균 70만원의 매출을 올리고 있다.

생면, 사골육수, 만두, 떡갈비 등 판매하는 모든 메뉴가 원팩으로 포장 되어 매장에 전달되기 때문에 칼국수를 라면보다 쉽게 뚝딱 끓여내 4분 타이머에 맞춰 고객 밥상에 올릴 수 있다는 것. 조리 공정을 최소화했지만 가맹본부에서 제공되는 깊은 맛의 진한 사골육수와 생면은 직접 제면하고 육수를 달여 끓여낸 칼국수 못지않다.

최근 식품제조 기술을 활용해 원조의 깊은 맛을 간단하게 해결하는 ‘퀵 국밥전문점’도 인기다. 최근 줄서서 먹는 국밥집을 보면 작은 사각쟁반에 밥과 국, 반찬을 소박하지만 깔끔한 1인 한상을 5분에서 7분 이내로 고객 상에 내놓는다. 인테리어도 카페처럼 젊은 층 취향에 맞추고 메뉴 가짓수를 줄여 간소화, 전문화한 것이 특징이다.

5분이란 빠른 시간 안에 설렁탕을 내놓는 ‘한촌설렁탕’은 본사 식품가공공장에서 육수와 고기 등 90% 조리가 완료된 식재료가 진공 포장되어 격일로 배송, 가맹점주는 워머기에서 데운 뚝배기 그릇에 밥을 넣고 전자저울로 정확하게 미리 썰어 둔 고기를 담고 파와 고명을 얹은 후 국물을 필요한 만큼 데운 후 뚝배기에 담아 손님상에 내기만 된다.

담백한 국물에 목살과 전지살을 푸짐하게 넣은 수육국밥으로 좋은 반응을 얻고 있는 ‘더진국’ 또한 가맹본부의 식자재공장을 통해 모든 메뉴를 반 가공 상태로 조리하여 각 가맹점에 공급하고 있다.

전통한식, '명품+푸짐함' 앞세워 인기몰이
한식이 재조명을 받는 이유에는 여러 가지가 있겠지만, ‘제대로 된 한 끼 식사’와 ‘집 밥’에 대한 니즈가 강해지면서 도시락 하나, 김밥 한 줄도 알차게 담아낸 한식의 명품화를 지향하고 있는 한식브랜드들이 인기 상한가다.

좋은 재료는 그만큼 희소성과 높은 원가, 품질관리 등의 어려움이 따른다. 그럼에도 불구하고 최상의 재료만을 고집스럽게 선택, 고객만족도를 높여 재방문율을 높이는 브랜드가 늘고 있다.

▲ 종합분식프랜차이즈 얌샘김밥 '컬러김밥'

최근엔 흑임자, 강황, 비트를 첨가해 맛과 영양, 여기에 보는 즐거움까지 더한 이색적인 컬러김밥을 출시해 화제가 되기도 했다. 김밥의 알찬 구성력과 가성비로 SNS상에서 인기몰이 중인 ‘얌샘김밥’의 김밥은 소비자들이 안심하고 먹을 수 있도록 원산지 표시는 물론, 모든 김, 쌀, 야채 등 재료 대부분 국내산을 사용하고 있다. 또한 보통 김밥에 들어가는 가공식품인 단무지, 게맛살 대신 재료 본연의 맛을 살린 장아찌 등 친환경 식재료만을 사용한 것이 특징이다. 특히 2500원에 판매하는 기본 김밥에 돼지불고기를 넣어 가격대비 만족도를 높였다. 인기메뉴로는 10여 가지의 재료가 들어가 푸짐한 양의 메가김밥, 날치알톡톡김밥, 너비아니김밥, 통새우김밥, 불낙김밥, 매콤제육김밥 등 크기는 물론 꽉 찬 속재료로 무장한 프리미엄김밥을 선보이고 있다.

감자탕은 중년층 및 직장인들이 간편하게 즐길 수 있는 대표적인 한식아이템이다. 동시에 저녁시간대에는 전골요리와 함께 술 한잔 요리라도 각광을 받고 있다.

국내대표 감자탕전문 프랜차이즈 ‘이바돔감자탕’은 ‘우거지’로 풍미를 더한 감자탕 육수를 비롯해 WHO에서 건강식품으로도 인정받은 ‘묵은 지’를 사용한 ‘묵은지감자탕’을 선보여 ‘고품격 감자탕’으로 인지도를 쌓았다.

대표 메뉴는 20년 노하우를 담아낸 ‘명품 감자탕’과 남도식 묵은지를 추가한 ‘묵은지 감자탕’, 무공해 산야초나물인 곤드레를 넣은 ‘곤드레 감자탕’ 등이 있다.

▲ 감자탕전문점 이바돔 '묵은지 감자탕'

'명품 감자탕'은 이바돔 물류센터에서 직접 배송한 최고급 등뼈를 각 매장에서 매일 2시간 이상 고아내 고소하고 담백한 맛의 진한 육수가 특징이다. 특히 뼈에 붙은 살을 발라 묵은지를 얹어 먹는 묵은지 감자탕은 부드러운 살코기뿐만 아니라 묵은지가 우러난 시원한 국물도 일품으로 평가받는다. 묵은지 감자탕의 핵심인 묵은 지는 고유의 톡 쏘는 맛과 적당한 신맛을 이끌어내도록 숙성시켜 끓이거나 쪘을 때 질기지 않고 보들보들하며 윤기가 도는 것이 특징이다. 배추, 소금, 마늘, 젓갈 등 국내산 재료를 사용해 1~3년을 숙성시키기 때문에 보다 깊은 맛을 느낄 수 있다.

또한 영월군산채연합회와 업무협약을 체결, 영월군 지역에서 생산되는 무공해 산야초나물과 곤드레가 가득 들어간 ‘곤드레감자탕’과 자체 개발한 천연 소스와 채소, 당면 등이 조화를 이룬 ‘특허 등뼈찜’도 대표 메뉴 중 하나다.

경북영천 전통 숙성 장으로 맛을 낸 족발로 대박집 대열에 합류한 족발전문점이 있다. 하루 평균 200족 판매, 배달 포장주문만 150건이라는 ‘족발야시장’이 그 주인공.

족발집의 핵심은 흔히 '족물'이라고 하는 족발을 삶아내는 육수에 있는데, 수십 년 맛의 비결이 담긴 육수를 보물처럼 숨기는 가게들도 있다. 이렇다 보니 유명 맛집의 육수는 고가에 팔리기도 한다.

소스개발에만 3년, 버린 소스만 수십 톤에 이른다는 ‘족발야시장’은 가맹본부의 배양된 액기스를 통해 가맹점 어디에서나 족발야시장만의 족발을 동일하게 구현하고 있다. 깨끗한 공정을 거친 육수로 즉석에서 바로 삶아 풍미를 높이고, 신선한 재료와 3년 이상 자연 숙성된 국내산 재래장만을 사용해 이른 바 ‘명품 족발’을 만든다.

돼지특유의 잡내가 없고, 육질이 부드럽고 쫄깃한 것이 특징이며, 오리지널족발부터 직화불족발, 냉채족발 등을 메인으로 야들야들한 식감과 담백한 맛이 일품인 보쌈까지 선보이고 있어 폭넓은 고객층을 확보하고 있다.

이효정 기자  |  hyo@econovill.com  |  승인 2017.01.25  12:34:42
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