지하철 7호선 철산역 먹자골목 안 40평대의 삼겹살전문점 앞엔 평일 이른 저녁시간에도 자신의 차례를 기다리고 있는 손님으로 인산인해다. 맛집을 소개하는 유명 TV프로그램에 나온 곳도 아니고, 현재 유행을 타고 있는 그런 업종도 아닌 삼겹살전문점이다. 

매장 전면엔 336시간 두 번 숙성한 고기를 밖에서 볼 수 있도록 한 숙성고가 눈에 띈다. 

볏짚 참숙성 삼겹살전문점 ‘쌀탄’ 철산점을 운영하고 있는 박영애(48, 여)사장은 “오래 운영할 수 있는 외식사업을 구상하던 중 지금의 브랜드를 알게 되었다.”며 “볏집으로 만든 친환경 특허 탄으로 숙성고기를 구워 내는데, 고객들이 고기 맛이 일반 고기집과 다르다며 칭찬 할 때마다 큰 행복을 느낀다.”고 전했다. 

박 사장은 15년간 학습지 교사로 일해 온 전형적인 커리어우먼이다. “교육 서비스업종에 종사했지만, 외식업 또한 서비스업의 하나라고 생각합니다. 2016년 11월에 오픈해 지금까지 손님상에서 고기를 굽고 재단하는 일을 직접 하고 있습니다. 그러면서 손님 얼굴도 기억하고, 자연스럽게 친해지고 단골고객을 만들어가고 있죠.”

 쌀탄 철산점은 직원이 굽기에서 자르기까지 고객의 불판 앞에서 고기를 재단하는 테이블 서비스를 고객들에게 제공하고 있다. 

온도측정기를 통해 고기가 가장 맛있는 불판의 온도를 체크해가며 고기를 재단해주며, 타이머를 설치, 고기를 뒤집는 타이밍까지 계산해 가장 맛있는 상태의 고기를 고객에게 선보이고 있다.

남들이 쉽게 따라할 수 없는, 모방이 힘든 것을 찾기 위해 1년 정도의 시간을 투자했다는 박 씨. 지금의 브랜드로 창업을 결정한 것은 딱 하나. 

“여자가 삼겹살집을 운영하면 인력관리부터 체력적으로도 힘들지 않을까 많이들 물어보시는데, 쌀탄의 경우 여성창업자나 초보창업자를 위한 기발한 장치가 있기 때문에 힘든 일은 없다.”고 강조한다. 

가령 일반 고기집의 경우 숯을 피우기 때문에 불판을 관리해야하는 인력이 필요하지만, 쌀탄의 경우 특허를 받은 볏집탄을 사용하는데, 점화력이 좋아 1분 만에 고기를 구울 수 있어 굽는 시간을 단축시킬 뿐 아니라, 탄을 착화시키면 1시간도 넘게 일정한 온도로 고기를 구워내기 때문에 별도의 인력이 필요 없다고. 

실례로 박 씨가 운영하고 있는 쌀탄 철산점의 직원은 주방담당 1명을 포함해 총 3명뿐이다.

모방불가, 독보적인 상품력이 성공의 열쇠

 “외식업종으로 창업을 결심하고, 오랜 기간 준비하면서 느낀 것은 참 베끼기 쉽구나하는 것이었습니다. 뭐하나 떴다하면 바로 모방 브랜드들이 우후죽순 생겨나는 행태를 보고 쉽게 베낄 수 없는, 강한 안전장치가 있는 브랜드를 찾고자 노력하다 알게 된 것이 ‘쌀탄’이었습니다.” 

현재 숙성육을 선보이는 다양한 고기 프랜차이즈들이 생겨났다. 

하지만 특허 받는 친환경 탄으로 고기를 구워내는 국내 유일한 고기집이라는 타이틀은 모방할 수 없는 가장 큰 강점이라고 박 사장은 강조한다. 

“숯으로 구워내는 일반 고기집과 달리 쌀탄은 볏짚탄으로 구워 각종 유해중금속과 연소가스에 의한 유해성이 일체 없다는 것을 고객들에게 늘 설명해 드리고 있습니다. 특히 가족고객들에게 이 점을 꼭 어필하고 있죠. 같은 엄마 입장에서 아이에게 먹일 바른 먹거리는 그 무엇보다 중요하니까요.”

여기에 볏짚향이 고기에 배어 훈연의 풍미를 더해 고기 맛이 더 좋아져 숙성돼지고기만의 육즙을 더욱 즐길 수 있다고 박 사장은 전했다.  

고기를 가장 맛있는 상태로, 가장 맛있게 먹는 법을 소개해주는 고기전도사

특허기술과 함께 차별화 된 숙성 전략도 쌀탄만의 경쟁력이라고 강조하는 박 사장은 336시간 동안 숙성한 고기를 사용해 육류의 풍미를 높여서 탁월한 고기 맛으로 줄 서는 매장을 만들고 있다.  

박 사장은 국내산 한돈 돼지고기를 사용한다. 여기에 입안으로 느껴지는 고기 맛을 극대화하기 위해 숙성고에서 336시간 동안 습식숙성(wet aging)과 건식숙성(dry aging) 두 단계의 숙성과정을 걸친 고기만을 손님상에 내놓는다. 

그녀는 “산소를 차단하고 저온에서 장시간 숙성하여 육질을 부드럽게 한 습식 숙성과, 최적의 온도와 습도를 유지해 산소와의 접촉을 통해 육즙이 농축되고 진하고 강한 풍미를 장식하는 건식 숙성 과정을 거쳐 삼겹살, 가브리살, 목살 모두 육질이 찰지면서 부드럽고 육즙이 곳곳에 배어있는 것이 가장 큰 특징이다.”라고 강조한다. 

또한 곁들이는 반찬과 찍어먹는 소스와 소금, 서비스 등 작은 요소들에서부터 차별화를 시도한 것도 이곳만의 특징. 

달콤매콤한 ‘칠리소스’와 ‘토마토소스’, ‘콩나물초무침’, 상큼매콤한 ‘고추냉이-백김치’, ‘명이나물’, ‘구운 소금’ 6가지 고기 먹는 방법을 다르게 해 별도의 메뉴판을 만들어 고객의 취향에 따라 다양하게 고기를 즐길 수 있도록 해 좋은 반응을 얻고 있다.  

대기업과 중소기업들이 모여 있는 오피스복합 상업지구 특성상 직장인들이 주 고객이라는 박 씨. 평일엔 각종 회식장소로 주말엔 가족단위 고객의 방문이 이어지고 있다. 

“냉면, 된장찌개, 강원도식 털랭이국수, 비빔밥 등 고기 외 식사메뉴도 있지만, 점심타임에도 고기 주문율이 높은 것이 특징이죠. 현재 한달 최소 1~2천만원의 순수익을 꾸준히 유지하고 있는데 이중 30% 이상이 단골고객입니다. 대부분 훈연된 고기의 향과 맛 때문에 재방문이 이어지고 있습니다.”

매장 운영시간은 12시 점심시간부터 저녁 12시까지, 오후 5시 반부터 9시까지 피크타임 때는 80석의 좌석이 2.5회전을 돈다.

단골손님을 만드는 비결로 박 사장은 오롯이 고객 한분을 향한 정성이라고 강조한다. 

“우선 한결같은 맛이 우선이 되어야하며, 그 다음이 정성 어린 서비스죠. 사장이 직접 고기를 구워주고 그 고객을 기억해 다음 방문 시 반가움의 멘트와 함께 응대한다면 매장 이미지가 사장이 친절하고, 맛있는 고깃집으로 인식하게 됩니다.”

디테일한 서비스도 중요하다는 그녀는 계산대 앞에 탈취재를 비치해 놓는 것뿐 아니라 계산 후 나가는 고객들에게 직원이 탈취재를 뿌려주는 섬세한 서비스를 제공해 좋은 반응을 얻고 있다고 전했다. 

또한 주기적으로 매장을 찾는 단골고객에게는 계란찜, 털랭이국수, 생맥주 무료쿠폰 등을 챙겨드리고 있다고.

마지막으로 박 사장은 “고객의 마음을 얻는 건 어렵지 않습니다. 무조건 친절할 것, 매장을 청결히 할 것, 그리고 가장 중요한 건 음식이 맛있을 것, 이 세 가지만 지키면 됩니다. 현재 철산역 먹자골목에서 쌀탄을 모르는 사람이 없을 만큼 매장을 알리는 것을 1차 목표로 삼고, 쌀탄 철산2호점 오픈도 계획 중.”이라고 전했다.