[이코노믹리뷰=장서윤 기자] 한국채식연합에 따르면 지난해 국내 채식 인구는 150만~200만명으로 추산된다. 채식주의자는 아니더라도 채식을 선호하거나 지향하는 인구는 훨씬 많을 것으로 파악된다.

최근 건강, 동물생명, 자연환경 등 다양한 이유로 비건식을 찾는 소비자들이 늘어나고 있다. 비건이란 모든 종류의 동물성 음식이나 동물 실험을 거친 음식을 먹지 않는 가장 엄격한 단계의 채식주의를 말한다. 비건은 단순한 식생활에서 하나의 문화 현상으로 번지고 있지만 국내 비건 식당은 턱없이 부족한 것이 현실이다.

서촌에 자리 잡은 소이로움은 채식을 하는 두 모녀가 운영하고 있는 비건 카페다.

1. 음식종류

비건(동물에게서 나온 혹은 동물 실험을 거친 음식을 먹지 않는 가장 엄격한 단계의 채식)

2. 위치/ 주소/ 영업시간

주소: 서울 종로구 필운대로 41

영업시간: 화-금 12:00-21:00, 브레이크타임 15:00-17:00/ 토 12:00-21:00/ 일 12:00-19:30

메뉴와 가격: 야채스프커리 1만1000원, 곡물패티버거 1만2000원, 타코라이스 1만1000원, 비건치즈 함박플레이트 1만5000원, 글루텐프리버거 1만3000원, 두유리조또 1만1000원, 템페스테이크 1만3000원, 소이로움 한상A, B 각각 1만7000원, 보리커피 3500원.

3. 상호

소이로움의 상호는 두 가지로 해석할 수 있다. 먼저 ‘매우’를 뜻하는 영어 단어 소(So)와 ‘이로움’이 결합해 ‘매우 이로운 것’을 뜻한다. 건강하고 안전한 식생활이 자연과 인간에게 모두 이롭다는 주인장의 철학이 담겨있다. 또 소이로움은 콩을 의미하는 소이(Soy)와 ‘그러함’의 뜻을 더하는 접미사 ‘-롭다’가 결합해 식물성 단백질을 대표하는 콩을 이용한 음식을 판다는 것을 직관적으로 알 수 있게 했다.

4. 경영철학

전미진 주인장이 말하는 소이로움의 경영철학은 두 가지다. 첫째로 손님들에게 ‘소이로움의 먹거리는 안심이 된다’는 공식으로 인식되는 것이다. 소이로움은 일체 화학 첨가물을 사용하지 않는다. 또한 친환경, 공정무역, 사회적 기업의 먹거리를 사용하면서 건강하고 안심되는 식문화를 전파하고자 한다.

둘째로 손님들 모두가 맛있게 먹었으면 좋겠다는 마음이다. 특히 채식을 처음 접하는 사람들에게 ‘채식이 이런 맛도 날 수 있구나’하는 인식 변화의 계기가 되는, 또 채식문화를 즐겁게 접할 수 있는 비건 카페가 되고 싶다.

5. 주메뉴

가장 많이 사랑을 받는 메뉴는 야채스프커리와 비건치즈 함박플레이트다. 야채스프커리에는 연근, 브로콜리, 양파, 당근, 단호박, 가지 등 8가지 구운 채소가 들어간다. 살짝 매콤한 맛이 있어 함께 나오는 현미밥을 적셔먹으면 그 맛이 배가 된다. 일반카레보다 부드럽고 향이 꽤 오랫동안 남는다. 먹고 나서도 속이 편한 건 비건푸드의 가장 큰 매력이다. 아쉬운 점이라고 한다면 우리가 자주 접하는 카레의 진득한 기름기가 없어 깔끔하고 담백하다는 점이다.

비건치즈 함박플레이트에는 콩고기로 만든 함박스테이크와 코코넛오일로 만든 식물성 비건치즈가 올라간다. 콩고기 함박스테이크는 부드럽게 새콤달콤한 토마토소스와 잘 어울렸다. 비건치즈는 맛이 조금 심심하지만 향과 식감이 일반 치즈와 흡사했다.

소이로움의 시그니처 메뉴인 콩곡물패티버거도 인기가 많다. 버거에 들어간 서리태 콩곡물패티는 일반 햄버거의 패티처럼 두툼했다. 고기가 아니라 잘 부서졌지만 기름지지 않아 담백했고, 고소함과 구수함의 끝판왕이었다. 햄버거는 기본적으로 유기농 통밀로 만든 번을 사용하는데 글루텐 알러지가 있는 손님은 글루텐프리번을 선택할 수 있다.

6. 맛의 비결

소이로움의 모든 메뉴는 주인장의 연구와 개발로 만들어져 일체 화학 첨가물이 들어가지 않는다. 채소스프커리에는 고기·해물 육수는 물론 시중에 파는 카레가루도 들어가지 않는다. 오로지 채소와 카레를 포함한 8가지 향신료로 카레의 맛을 재현해 냈다.

비건치즈 함박플레이트와 콩곡물패티버거에 들어가는 콩고기 함박스테이크와 콩곡물패티도 주인장이 직접 만들었다. 쫄깃한 식감의 콩고기에 곡물반죽을 더해 부드러운 함박스테이크를 만들었다.

소스는 토마토를 베이스로 양파와 버섯으로 맛을 냈다. 샐러드 드레싱도 두유로 직접 만들었다. 콩곡물패티버거에 들어가는 곡물패티는 서리태 콩을 삶아 으깨고, 곡물가루와 함께 반죽해 익혀내 콩고기 패티보다 더 단단한 식감이다. 

7. 식재료 조달과 식자재 구입조건

소이로움에서 가장 중요한 재료인 콩은 국산 콩을 엄선해서 사용한다. 주인장은 중국산 콩이 워낙 많아서 가장 신중히 구매한다고 말헀다. 지역과의 상생을 위해 채소는 대부분 서촌지역 시장에서 많이 구매하고 있다.

8. 특별한 서비스

소이로움은 카페로 처음 문을 열었다. 평일에는 식사를 중심으로 음식을 제공하지만 주말에는 다양한 비건 디저트를 만나볼 수 있다.라떼에는 우유가 아닌 무첨가 두유를 사용한다. 카페인에 예민한 손님들을 위해 보리를 태우듯 로스팅해 내린 보리커피도 준비돼 있다.

9. 고객이 전하는 ‘소이로움’

소이로움을 찾은 한 손님은 “우리나라에서 비건을 하는 것이 참 어렵다”면서 “소이로움 같은 비건식당이 더 많아졌으면 좋겠다”고 전했다. 또 다른 손님은 “간이 세지 않으면서 포만감도 꽤 있어 다이어트에 매우 좋을 것 같다”고 설명했다.