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음식점, 신종바이러스 피해 최소화 대처법 6가지위생혁신, 면역력 강화 메뉴 개발, 배달 포장 판매 강화 등

사업을 하다보면 예기치 않은 여러 가지 위험이 닥친다. 최근에 터진 우한폐렴 같은 사태가 대표적이다.

계약서를 작성할 때 천재지변에 관련 조항을 삽입하는 경우가 많은데 자영업자들에게는 우한폐렴 사태가 천재지변과 비슷하다. 천재지변이 지진이나 폭풍같은 자연재해만 있는 건 아니다. 내 힘으로 어떻게 할 수 없는 외부 요인이 닥쳤을 때도 비슷한 영향을 받는다.

얼마 전 메르스 사태 때 음식점을 하다가 문을 닫은 사업자 A씨를 만나서 우한폐렴이 자영업에 미치는 영향에 대해서 이야기를 나눈 적이 있다.

몇 년전 그는 대형 음식점을 창업해 매출이 하늘 높은 줄 모르고 치솟고 있었는데 해당 지역 인근 병원에서 메르스 관련 환자가 발생하면서 매출이 급감했고 결국 사업을 접었다. 그런데 다시 만난 그는 당시 사업을 접은 걸 후회했다. 좀 더 버텨야 했다고 말했다.

대형 음식점은 장사가 되든 안 되든 고정비가 많이 드는 게 문제인데 어차피 임대기간이 끝나지 않아서 임대료는 꼬박꼬박 내야 했다. 그래서 위층은 영업을 중단하고 인력을 최소화하고 배달과 테이크아웃 등을 강화하면서 버텼어야 했다는 것이다. 임대료는 임대료대로 손실을 보고 권리금도 제대로 못받고 사업을 포기하면서 다시 재기하기가 너무 힘들다는 것이다 .

불가항력적인 외부 환경의 영향을 받게 되면 여러 가지 선택 대안들을 검토하면서 철저하게 수학적으로 의사결정을 내려야 한다. 대책없이 버티다가 더 큰 손해를 입을 수도 있고 A씨처럼 후회할 수도 있기 때문이다.

우한폐렴 사태이후 자영업자들의 매출이 많이 줄었다. 상권이나 입지, 업종마다 차이가 있겠지만 필자의 사무실이 있는 상권에는 매출이 50%이상 떨어졌다는 곳도 많다. 불가항력적으로 닥친 일에 대해서는 현명하게 대처해야 한다. 음식점의 신종바이러스 대응 방법을 알아보자.

첫째 철저한 예방원칙 준수. 위생 시스템을 혁신하라!

과거 메르스 사태 발생시 대형병원의 안이한 대응은 사회적으로 큰 이슈가 됐다. 신종 바이러스가 안생기면 좋겠지만 이미 사건이 터졌을 때는 대응 원칙을 준수하는 게 중요하다.

얼마 전 유명한 맛집을 방문했는데 화장실이 멀리 있는데 매장에 손 세정제가 없어서 난감했던 일이 있었다. 여전히 거품도 안 나는 비누가 방치된 화장실도 있고 아예 손 세정제가 없는 화장실도 있다. 화장실 위생도 점검하고 매장에도 손세정제를 반드시 비치하도록 한다.

이번 기회에 전체 매장의 위생을 혁신하는 것도 필요하다. 음식점 직원들이 손을 잘 안 씻는 경우도 있다. 손 씻기, 깨끗한 유니폼 착용, 모자 쓰기, 주방마스크 착용 등을 준수해야 한다.

보이지 않는 곳의 위생 관리도 중요하지만 고객과 청결정책을 공유하는 게 도움이 된다. 매장의 청결 정책을 고객이 알 수 있도록 포스터를 만들어서 부착해두는 것도 한 가지 방법이다. CCTV를 활용해 매장을 고객에게 공개하는 것도 청결 정책을 공유하는 좋은 예이다.

그릇 수저 등에 얼룩이 생기지 않도록 설거지에 신경을 쓰고 테이블 위에도 이물질이 없도록 해야 한다. 평소 때는 용서할 수 있는 것도 요즘처럼 민감한 시기에는 고객들에게 큰 불쾌감을 줄 수 있다.

둘째, 면역력 강화 메뉴와 식사메뉴를 많이 개발하라.

바이러스 사태가 터지면 모임을 꺼린다. 그래서 단체 손님이 많은 음식점이 가장 큰 피해를 입는다.

이에 비해 신종 바이러스가 터져도 주식을 안먹을 수는 없다. 음식점에 따라서는 그렇게 하기 힘든 곳도 있지만 가급적 경쟁력있는 식사 메뉴를 개발하자. 매일 주식으로 먹는 밥은 경쟁력이 강하고 매출도 안정적이다.

맛집은 밥집처럼 밥집은 맛집처럼 맛집같은 식사 메뉴를 개발하면 신종 바이러스 사태가 지난 후에도 매출에 도움이 된다.

아울러 신메뉴는 면역력 강화 메뉴가 어떨까? 신종 바이러스는 치료제가 없고 증상을 완화할 수 있을 뿐이다. 면역력을 강화하는 게 가장 중요하다. 마늘이나 양파 등 면역력 강화에 도움이 되는 메뉴를 개발해서 홍보해보자.

셋째, 포장판매 테이크아웃 판매를 강화하라.

신종바이러스에 대한 우려로 사람이 모이는 곳은 꺼리지만 그 때문에 포장 판매나 테이크 아웃 수요는 늘어날 수 있다. 이미 매장에서 포장 메뉴를 판매하고 있더라도 매장앞 행인들도 알 수 있게 적극적으로 홍보를 하라 .

우리는 이미 하고 있는데’라고 말만 하지 말고 배너를 걸든지 포스터를 붙이든지 SNS마케팅으로 포장 제품의 사진을 올리든지 적극적으로 마케팅을 하는 게 좋다.

기존에 포장판매를 하지 않던 제품들도 포장판매가 가능하도록 개발해보자.

넷째, 배달을 강화하라.

코로나바이러스 사태가 터지면 외출을 꺼린다. 그래서 배달이 더 늘어난다. 아직 배달마케팅을 적극적으로 하지 않았다면 이 번 기회에 적극 참여하라.

내점 고객이 많은 음식점이 배달을 활성화시키지 못하는 이유는 내점객이 매장을 찾는 시간에 배달 주문도 많이 들어오기 때문이다.

고객 응대와 배달메뉴 포장을 같이 하면 매장을 찾는 손님 서비스가 엉망이 되는 경우가 많아서 배달을 꺼린다.

하지만 신종 바이러스로 매출이 줄어들면 배달 강화를 고려해야 할 때이다. 언론 보도 등을 참조하면 올해 7월 정도까지는 신종바이러스의 영향을 받을 전망이다.

배달에 유리한 메뉴 개발, 배달 프로모션, 배달 포장지 강화, 배달 댓글 달기 등등 배달 마케팅 경쟁력을 높여라.

다섯 번 째, 마케팅을 포기하지 말라.

예기치 않은 위기가 터지면 내일 지구가 멸망할 것처럼 주머니 닫고 움츠리는 사람이 있는가 하면 내일 지구가 멸망해도 한 그루의 사과나무를 심겠다는 마음으로 더 열심히 하는 사람도 있다. 장기적으로 보면 후자가 무조건 이긴다.

신종바이러스로 지구가 멸망하지는 않을 것이다. 결국 이 또한 지나간다. 신종바이러스 기간 동안 마케팅 하는 기업과 안하는 기업 차이는 위기가 지나간 후에 나타난다.

비용을 많이 들이는 마케팅보다는 적은 비용으로 효과를 극대화하는 마케팅이 좋다.

마케팅은 맑은 날이나 흐린 날이나 지속적으로 해야 하지만 특히 위축된 소비를 자극하는 것이 중요한 목적이다. 매장을 찾기 싫어하는 사람들에게 매장을 방문하고 싶은 동기를 부여해야 한다.

이벤트나 할인 마케팅도 고려해 볼 수 있다. 단 싸구려 이미지를 줄 수 있으므로 무조건 가격을 내리는 것은 금물이다. 전체적으로 가격할인 효과를 느낄 수 있게 하는 세트 구성 등 현명한 할인 전략이 필요하다.

특히 매출이 줄어서 상대적으로 시간 여유가 생겼다면 이번 기회에 SNS 계정도 정비하고 마케팅을 강화하자. 네이버 밴드 마케팅으로 2천만원대이던 매출을 4-5천만 원으로 올린 반찬가게의 사례도 있다. 인스타그램, 밴드, 페이스북, 블로그, 지도검색 강화, 유튜브 등 다양한 마케팅 채널을 정비하라.

여섯 번 째, 슬기롭게 인건비를 절약하라.

매출이 떨어지면 손해를 줄이기 위해 무조건 일손부터 줄이는 경향이 있다. 하지만 품질이 떨어질 정도로 인력을 줄이면 안 된다. 슬기롭게 인건비를 줄여야 한다.

손이 많이 가고 덜 팔리는 제품만 품절시켜라. 메뉴 가짓수 때문에 인력이 많이 필요하다면 이 번 기회에 메뉴 구조조정을 하자. 반제품이나 완제품을 활용해 일손을 줄이고 대신 토핑을 통해 메뉴를 스타일링 하라.

영업시간 조정도 필요하다. 매출이 낮은 시간을 위해서 불필요한 인건비를 지출하지 말고 적절하게 영업시간을 조정한다.

신종바이러스로 매출이 급감했다고 손놓고 있다가 결국 위에서 언급한 A씨처럼 매장을 정리하면 권리금도 제대로 받기 힘들다.

버틸 수 있다면 이런 위기 상황에서 사업 체질을 강화하도록 한다. 사람으로 치면 면역력을 키우는 것이다. 언제 위기가 생길지 모른다는 경각심을 가지고 체질을 강화하면 앞으로 코로나바이러스 같은 전염병이 또 발생한다고 해도 잘 대응할 수 있을 것이다.

나 혼자 당하는 게 난리지 전부 당하는 건 난리가 아니다. 모두 똑같이 힘들다. 이런 위기를 잘 극복한다면 더 단단한 사업가가 될 수 있다.

이경희. 한국창업전략연구소 소장. 저서로 ‘이경희 소장의 2020창업트렌드’, ‘CEO의탄생’, ‘내사업을 한다는 것’ 등이 있다. 인스타그램, 페이스북, 유튜브, 네이버 등에서 '부자비즈'를 운영하고 있으며 프랜차이즈 전략마케팅 리더를 양성하는 K프랜차이즈리더 과정을 운영하고 있다.

이경희 한국창업전략연구소 소장, 부자비즈 운영자  |  rfrv@naver.com  |  승인 2020.02.05  15:40:12
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