요즘 외식업 브랜드의 추이를 보면 2030세대를 겨냥한 메뉴를 출시하는 경우가 많다. 4050세대라 해도 여성고객을 타겟으로 하는 것이 다수. 중장년층 남성을 겨냥한 메뉴를 찾기가 쉽지 않다. 아버지 세대의 입맛에 맞춘 브랜드는 어디에 있을까? 이에 대한 해답을 육개장 전문점 ‘파육장’(www.payukjang.com)이 제시한다.

파육장은 ‘조선 육개장의 맥을 잇다’라는 슬로건 아래 대한민국 전통음식 육개장을 내세운 한식 브랜드다. 소고기 양지로 우려낸 육수에 자체 개발한 소스, 대파를 가미한 파육장의 육개장은 얼큰하면서도 시원한 맛을 자랑한다. 이른 아침부터 땀 흘려 일하는 우리 아버지들의 든든한 한 끼 식사로 제격인 셈. 또한 육칼국수와 물육냉면, 육비빔냉면 등 육개장을 발전시킨 다채로운 메뉴도 구비해 색다른 맛을 전하고 있다.

파육장을 런칭한 (주)용마을 이영찬 대표(남, 56세)는 육개장이야말로 대대로 먹어온 전통적인 음식으로써 유행을 타지 않고 꾸준히 소비될 것이라 자부했다.

이 대표는 1997년 우동 전문점 ‘용우동’(www.yongwoodong.co.kr)을 런칭, 이후 18년간 170개의 가맹점을 개설하며 장수 브랜드로서의 입지를 다졌다. 그리고 새로운 꿈을 꾸기 시작했다. 이 대표는 “용우동을 운영하는 와중에도 한 메뉴에 집중된 전문적인 음식을 만들고 싶었다. 6개월간의 시장조사를 통해 트렌드가 매운 음식으로 간다는 점을 파악했고, 전통음식인 육개장이 완벽히 부합한다고 느꼈다.”며 파육장의 탄생 배경을 전했다. 이 대표는 조선의 맥을 잇는 육개장을 만들어보겠다는 생각으로 연구를 거듭했고, 용우동을 운영하며 쌓은 18년의 노하우까지 더해 2013년 파육장을 런칭했다. 파육장의 의미는 단순하면서도 특별하다. ‘파 육개장’에서 ‘육’자를 뺀 것이기 때문. 이 대표는 “파육장의 육개장은 야채를 오직 파만 넣는다. 육개장과 파가 궁합이 가장 잘 맞고, 풍미가 가장 우수하기 때문이다.”고 밝혔다.

조합의 맛과 확실한 소비계층은 파육장의 핵심 경쟁력!

파육장의 장점은 각각의 재료들이 어우러져 나오는 ‘조합의 맛’이다. 이 대표는 “다른 음식들이 식재료 각각의 맛을 중요시 하는 것과 달리, 파육장은 재료들이 어우러질 때 비로소 육개장 본연의 맛이 나온다.”며 최고의 재료만을 고집하기 보다는 여러 재료를 정량에 맞게 혼합하는 것이 핵심이라 전했다. 그렇다고 재료들의 품질이 떨어지는 것은 아니다.

우선 파육장의 육개장 구성을 살펴보면 크게 육수와 육개장 소스, 양지고기, 파로 이루어져 있다. 육수의 경우 일부 육개장 전문점들이 여러 부위의 고기를 섞는 것과 달리, 파육장은 오직 양지만을 가지고 육수를 뽑아낸다. 육수를 우려낸 양지는 일일이 손으로 찢어 그릇에 담는다. 감칠맛을 더하는 육개장 소스는 고춧가루가 핵심이다. 고춧가루를 모래알처럼 굉장히 미세하게 분쇄하는데, 고춧가루가 미세해질수록 달달한 맛이 나온다는 것이 이 대표의 설명. 파는 진도산 파를 고집한다. 해풍을 맞은 진도산 파는 우리나라에서 손에 꼽히는 풍미를 가지고 있다. 또한 중간 굵기의 파를 사용해 먹었을 때 억세지 않고 부드럽다.

본사의 맛 관리 시스템도 주목할 점이다. 맛 관리 시스템이란 모든 재료를 1인분 단위로 정량화 한 것으로, 육수부터 파에 이르기까지 몇 그람으로 얼마나 조리해야 하는지 정확하게 계량화 해놓았다. 덕분에 어느 매장에서든 동일한 맛을 내는 것이 가능하다.

파육장은 직장인이라는 확실한 소비계층도 존재한다. 이 대표는 “아침을 먹지 않는 직장인들이 상당수다. 이들은 원기를 돋우는 든든한 점심 식사를 원하는데, 육개장이 제격이다. 양지고기를 사용한 파육장은 보양식으로까지 인식되고 있다. 여름철에 더 많이 소비될 정도다. 직장인들이 전체 고객의 70% 이상을 차지하는데, 특히 40~50대의 남성 직장인들이 든든한 한 끼를 찾아 파육장을 애용한다. 전통음식인 만큼 유행을 타지도 않는다.”며 안정적 매출 유지가 가능하다고 전했다.

파육장은 4050세대에 알맞은 창업아이템!

파육장이 타켓으로 하는 창업자는 4050세대다. 이 대표는 파육장을 런칭 할 때부터 이를 염두에 뒀다고 한다. 이 대표는 “보통 브랜드들이 여성 혹은 젊은 고객을 겨냥한다. 퇴직한 사람들이 보통 40~50대인데, 이들이 창업 후 2030여성들을 상대한다고 생각해보라. 어려울 수밖에 없다. 하지만 파육장은 상대하는 고객이 비슷한 연령대의 직장인들이다. 자신의 연령층과 맞는 고객을 맞이하므로 성공 확률이 높다. 마음 자체부터 편안한 것이다.”며 실제 파육장 가맹점주들이 모두 40~60대라 밝혔다.

이 대표는 주방일 자체가 편하다는 점도 강조했다. 우선 메뉴 자체가 적다는 것. 현재 취급하는 대표적 메뉴가 육개장, 육칼국수, 만두, 물육냉면, 육비빔냉면 정도다. 수십 가지 메뉴를 판매하는 식당들과 비교되는 대목이다.

원재료는 본사에서 다 공급해준다. 점주는 양지를 2시간 정도 끓여 육수를 내고, 그 사이 그릇 안에 육수소스와 파, 양지고기 등을 미리 넣어둔 후, 고객들이 오면 육수만 부어 제공하면 된다. 이 대표는 “점주가 신경 쓸 일은 육수 끓이고 양지를 찢는 것뿐이다. 나머지는 본사에서 공급한 재료들을 그릇에 담기만 하면 된다. 매장에는 20개의 화구를 비치해 동시에 20인분을 만들어낼 수 있다. 빠르게 음식을 제공하는 만큼 테이블 회전율 또한 높다.”고 전했다.

파육장의 최고 인기메뉴는 육개장으로 전체 매출의 70%를 차지한다. 특이한 점은 제품 소비가 점심시간대에 대부분 이뤄진다는 점이다. 점주 입장에서는 아침에 점심을 준비하고, 점심시간이 지나고부터는 다음날 장사를 준비할 수 있어 시간적 여유가 충분하다.

임대료 부담은 뚝! 본사의 지원은 UP!

파육장은 직장인을 주 고객으로 하는 만큼 오피스상권을 선호한다. 특히 공장지대가 최고의 입지라는 것이 이 대표의 설명. 덕분에 임대료 부담이 적다. 이 대표는 “가맹점들의 임대료가 40~60평대 규모에 권리금 없이 보증금 3000~5000만원, 월세 200~300만원 사이다.”라고 밝혔다. 임대료를 제외한 개설투자비는 1억5000~1억7000만원 선. 본사에서는 2000만원의 가맹비를 반으로 가감해주는 혜택을 제공하고 있다. 현재 개설된 파육장 가맹점 수는 5개로 가맹점들의 하루 평균 매출은 150만원~300만원 선.

본사 교육은 이론과 실습으로 나누어진다. 이론 교육의 경우 하루 동안 영업 관리, 메뉴 교육 등이 이루어진다. 이후 6일 간 MBC점에서 현장교육을 실시한다. 3일은 주방에서 조리교육을 실시하고, 남은 3일 간은 고객응대법, 서빙 교육 등을 받게 된다. 매장이 오픈하면 수퍼바이저의 지원이 이어진다. 수퍼바이저들은 오픈 전날부터 5일 동안 현장지도를 하고, 매주 1회 이상 매장을 방문해 관리와 교육을 지속한다. 이 대표는 “파육장은 2명의 수퍼바이저가 가맹점을 방문한다. 수퍼바이저들은 주방과 홀에 각각 투입되어 직접 조리와 서빙을 한다. 단순 지시나 체크에서 벗어나 점주들을 직접적으로 돕는 것.”이라고 전했다.

가맹점주의 마인드가 가장 중요해

파육장은 가맹점주의 마인드를 가장 중요시한다. 이 대표는 “맛, 인테리어, 매장 운영에서의 부족한 점은 본사의 지원 아래 얼마든지 개선될 수 있다. 결국 가맹점주의 마인드가 우리의 뜻과 계속 부합해 나가느냐가 관건이다. 예를 들어 본사에서 알려준 정량대로 조리하지 않고 비용을 줄이려고 고기, 파, 육수 등 원재료의 양을 줄이면 문제가 되는 것이다.”고 전했다. 이어 “적은 외부가 아닌 내부에 있다. 점주들이 본사의 지침을 따르지 않고 마음대로 운영하다 실패를 하면서부터 브랜드가 기울기 시작하는 것이다.”며 점주의 실패가 결국 본사의 존망을 결정짓는다고 밝혔다.

한편 이 대표는 조직관리에 대한 철학을 묻는 질문에 ‘풍요로움’, ‘심플’, ‘집중’, ‘세심함’을 꼽았다. 그는 “풍요로움은 자금적 여유를 뜻한다. 본사의 풍요로움은 물론 가맹점의 풍요로움까지 만들어내는 것이 본사의 할 일이다. 심플은 모든 것을 단순화시켜 편리하게 만드는 것이다. 여기에 집중을 얹고 세심하게 관리하자는 것이 나의 철학.”이라고 밝혔다.

이영찬 대표 “잘하는 것만 해야 한다.”

파육장은 본자 자체 공장을 보유하고 있지 않다. 대신 다수의 공급업체와 협력하고 있다. 메인 업체만 6개. 부수적인 업체들까지 합하면 20개에 달한다. 협력업체들은 파육장을 중심으로 체인처럼 연결되어 있다. 각각의 가공된 재료들을 공급업체들이 제공하고, 이를 종합해서 육개장을 완성시키는 것이다. 본사에서는 협력업체들을 연계하고 관리하는 역할을 맡는다. 이 대표는 자체 공장을 두지 않는 이유에 대해 “내가 잘하는 것만 해야 한다. 본사 할 일은 맛 개발, 가맹점 지원, 시스템 구축과 관리이다.”며 “본사가 자체적으로 공장을 가질 경우 재료들이 문제가 있거나 맛이 없더라도 그대로 쓰는 경우가 많다. 하지만 외주를 하면 맛에 문제가 생길 경우 거래를 취소할 수 있다. 결국 우리가 원하는 맛을 찾게 되는 것이다.”고 밝혔다.

파육장은 신메뉴 개발도 협력업체들과 함께 진행한다. 8주에 걸쳐 신메뉴 개발 및 수정이 이뤄지는데, 본사와 각 공장에서 신메뉴를 개발하고 품평회를 통해 방향을 잡아나간다. 이 과정에서 20개가 넘는 신메뉴들 중 4개만이 살아남아 고객들 앞으로 전달된다. 파육장은 매년 4월, 10월에 신메뉴를 선보이고 있다.

소비자보다 창업자에 맞춘 업종이 주목받을 것

이 대표는 전반적인 외식업 분위기를 묻는 질문에 “인건비와 사람을 다루는 문제, 세금, 카드 수수료, 임대료, 식재료비 등 모든 비용들이 계속해서 올라가는 추세다.”며 어려움을 토로했다. 이어 “지금은 소비자의 트렌드에 따라 분위기가 왔다 갔다 하지만 앞으로는 예비창업자에 맞춘 아이템들이 주를 이룰 것이다. 인건비 절약을 위해 작은 공간에서 소수 인원을 운용하는 스몰비어, 소규모 카페가 뜨는 것이 대표적 예.”라며 창업자들이 편하게 일할 수 있는 업종이 주목받을 것이라 전했다.

마지막으로 올해 계획을 묻는 질문에 이 대표는 가맹점 15개 개설을 제시했다. 좀 더 내실을 다지고 메뉴 보강도 이뤄져야 한다는 것이 그의 생각이다. 특히 메뉴 개발에 좀 더 치중해 고객들이 점심시간뿐만 아니라 저녁에도 매장을 찾을 수 있도록 할 계획이라고. 마케팅에 대한 투자도 예고했다. 이 대표는 “그동안 파육장은 입소문을 통해 고객을 끌어들이고, 가맹 개설을 진행해왔다. 올해부터는 다양한 마케팅 투자를 통해 파육장 알리기에 나설 것이다.”며 파육장의 성장을 기대해도 좋다고 밝혔다.